Quesos por maduración
La maduración es la última fase de la fabricación de un queso, y puede durar desde unas horas, hasta varios meses. En esta etapa se producen una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia del queso. El queso madura de una forma natural reaccionando ante las características ambientales en las que se encuentra. Cada tipo de queso tiene una forma de maduración completamente diferente. Depende de muchos factores como el tipo de leche, la coagulación empleada o los trabajos realizados en la fase de desuerado. La mano del hombre es fundamental para lograr un queso con las características y la calidad deseada, por eso en Poncelet puedes encontrar un gran catálogo de quesos por maduración.
La maduración del queso tiene lugar en zonas acondicionadas para ello donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de queso. Puede ser en condiciones naturales, como las cuevas de los Picos de Europa donde se madura el Cabrales o el Gamoneu, o en cámaras de maduración preparadas para ello, que suelen tener una temperatura de entre 9 y 11º C, en ocasiones algo más alta, y una humedad relativa del 85-99% dependiendo de que sean quesos de pasta prensada y corteza seca o de pasta blanda y corteza húmeda o con mohos.
| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| España | Castilla y | SI | 2,800 kg | Churra | Oveja | Cruda |
| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| España | Cataluña | No | 6,300 kg | Frisona | Vaca | Cruda |
| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| Italia | Piamonte | No | 0,450 kg | Vaca - | Vaca - | Cruda |
| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| España | Galicia | SI | 0,500 kg | Vaca | Vaca | Pasteurizad |
| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| Francia | Rhone-Alpes | No | 0,150 kg | Vaca | Vaca | Cruda |
| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| Francia | Limousin | No | 0,000 kg | Cabra | Cabra | Cruda |
| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| Francia | Nord Pas de | No | 0,125 kg | Vaca | Vaca | Cruda |
| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| Holanda | Gouda | SI | 6,500 kg | Vaca | Vaca | Cruda |
| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| Francia | Limousin | No | 0,000 kg | Cabra | Cabra | Cruda |
| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| Francia | Rhone-Alpes | No | 0,700 kg | Vaca | Vaca | Cruda |
| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| Suiza | Cantones | SI | 4,300 kg | Vaca | Vaca | Cruda |
| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| Italia | Parma, | SI | 42,000 kg | Vaca | Vaca | Cruda |