SU - Queso Etivaz - Greyerzer Alp
SU - Etivaz - Greyerzer Alp
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| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| Suiza | Canton Vaud | SI | 30,500 kg | Vaca | Vaca | Cruda |
La elaboración de Etivaz remonta al siglo XXVIII y hoy, gracias a la denominación de origen controlada mas antigua y estricta de Suiza, vuelve a ser reconocido.
Etivaz representa una de las rarezas gastronómicas mas exclusivas del país, hasta tal punto que 72 familias, unidas en una cooperativa, elaboran solo pequeñas cantidades, (lo opuesto a compañías grandes de alimentación que trabajan a gran escala y corto plazo) con conocimientos que se han ido transmitiendo por las propias familias de generación en generación.
Aunque parezca incierto, el queso Etivaz se elabora únicamente en las alturas en un territorio limitado de solo 540 km2. La industria es casi inexistente y la población más importante es de 3300 habitantes. Es a estas alturas donde, de mayo a octubre, 420 toneladas de queso se elaboran, en piezas de entre 10 y 38kg máximo.
Pero lo que sorprende todavía más es su elaboración totalmente artesanal: en los pastos alpinos obligatoriamente situados a unos 1000 metros, el queso se prepara cada mañana en unas grandes ollas de cobre, con fuego alimentado por leña de los abetos de la región. Utilizando únicamente la leche de las vacas de estos mismos pastos, sin necesidad de ser transportada.
El resultado es un queso artesanal, no pasteurizado, con un aroma extraordinario, reflejo del tipo de vegetación específica de la zona y del conocimiento del proceso manual utilizado para su elaboración.
El proceso sigue obligatoriamente en las bodegas de la cooperativa, habilitadas únicamente para tratar y almacenar los quesos durante un periodo mínimo de 135 días. Estas bodegas se encuentran en el centro del mismo pueblo de Etivaz.
Según la tradición, cada pieza se cepilla individualmente, se sala y se coloca sobre unos estantes de madera de abeto, la misma madera que utilizan para calentar las ollas. En cuanto al origen de cada pieza, esto se garantiza bajo una normativa de lo más estricto.
Periodo de consumo
| Ene | Feb | Mar | Abr | May | Jun | Jul | Ago | Sep | Oct | Nov | Dic | |
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| Disponible | ||||||||||||
| Temporada |
| Pasta | ||||||||||||
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Cocida de color amarillo pajizo, presencia de cristales de maduración. Corteza: Natural de color pardo. | |||||||||||
| Textura | ||||||||||||
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Rugosidad nula, moderadamente húmedo y de una elasticidad elevada. | |||||||||||
| Sabor | ||||||||||||
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Principalemente animal, como a carne, seguido de ligeros matices empireumáticos medios, como a caramelo. Se aprecian sabores a granos tostados. | |||||||||||
| Olor | ||||||||||||
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Lácrtico, recuerdos a mantequilla. Acompañado de torrefactos como a caramelo. | |||||||||||
| Cata | ||||||||||||
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| Gastronomía | ||||||||||||
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| Forma | ||||||||||||
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Cilindrico - Aplastado | |||||||||||
| Humedad | ||||||||||||
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C. Firme SemiDuro 54% - 69% | |||||||||||
| Materia Grasa | ||||||||||||
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B. Graso > 45< 60% | |||||||||||
| Intensidad | ||||||||||||
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4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas la | |||||||||||
| Elaboración | ||||||||||||
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Granja - Fermier | |||||||||||
| Coagulación | ||||||||||||
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Enzimatica | |||||||||||
| Coagulante | ||||||||||||
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ANIMAL | |||||||||||
| Clasificación Maduración | ||||||||||||
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f. Madurado Añejo > 270 Dias | |||||||||||
| Maduración | ||||||||||||
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| Afinado Corteza | ||||||||||||
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Corteza Natural | |||||||||||
| Tipo de pasta | ||||||||||||
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Dura | |||||||||||
| Pasta cocida | ||||||||||||
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Cocida | |||||||||||
| Pasta prensada | ||||||||||||
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Prensada | |||||||||||
Ingredientes:
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