IT - Queso Vera Pagliettina

IT - Vera Pagliettina

6,73 € -  250 gr
impuestos inc.
Cantidad

País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
Italia Cuneo-Turin No 0,400 kg Vaca - Vaca - Cruda

En Piamonte el nombre Paglierina (o paglietta o de la paja todos significan queso de la paja) indica una gama extensa de normalmente frescos y planos quesos, con o sin corteza mohosa (con moho).

En realidad fue la lechería Quaglia la primera que llamo a uno de sus quesos por este nombre hace más o menos 1 siglo.

El queso de Quaglia ofrecía las marcas distintivas en su superficie que se producían por las esteras de paja donde se ponía el queso para que madurara.

La leche se coagula a 38-40º, entonces la suave corteza se corta en trocitos del tamaño de una nuez con un cuchillo de cuajada. Después se pone en los moldes para que escurra antes de madurarlo en una habitación húmeda a 25º durante más o menos 7 horas. Después de secar o salar con la salmuera los quesos maduran en una habitación húmeda y fresca hasta que un moho blanco se forma en la corteza en 10-12 días. Su maduración puede ser larga en cuyo caso el queso se empieza a poner más cremoso bajo su corteza por el efecto de la Proteólisis.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Áspera, elástica, con marcas en su corteza producidas por la floración del moho blanco. Pasta Suave, firme, brillante cuando es fresco, firme, elástico, amarillo cuando esta maduro.
Textura
Sabor
Lácteo, dulce e Intenso en el corazón. Notas a levadura en la corteza.
Olor
Humedo, cueva.
Cata
Gastronomía
Vinos blancos afrutados. Cervezas ligeras. Marmellata de naranja, confitura del sambuco. Fruta fresca. Pan a las nueces o a la uva
Forma
Cilindrico - Caras Planas
Humedad
C. Firme SemiDuro 54% - 69%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
2. Intensidad Poco Pronunciada (Mantequilla Fresca
Elaboración
Artesanal
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
b. Madurado Tierno > 7 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Blanda
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Prensada

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