IT - Queso Taleggio

IT - Taleggio

6,93 € -  250 gr
impuestos inc.
Cantidad

País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
Italia Bergamo,Bre SI 2,200 kg Vaca Vaca Cruda

El queso Taleggio tiene su origen quizás antes del siglo X y existen documentos del siglo XIII donde se describe el comercio entre otros queso, el del queso Taleggio. Este se originó por los habitantes de la zona para conservar el exceso de consumo de leche y se maduraba en cuevas naturales o en o en casere di vallata (casas de valle). Inicialmente se denominó como stracchino que durante siglos se encuadraban a todos aquellos quesos de pasta blanda. Este término deriva de la expresión stracch que significa cansado, y que probablemente alude a como llegaban las vacas, cansadas, después de bajar desde las montañas a los valles, al final del verano. Pero el nombre actual se remonta a principios de 1900 cuando los habitantes de la zona tienen la necesidad de distinguir sus quesos de otras zonas y toman el nombre de la zona de origen es del Val Taleggio (Valle Taleggio) de la provincia de Bergamo.Durante siglos se realizaba en montaña y durante el verano, pero progresivamente se extendió por la Pianura Padana (Valle Padana).

Hoy su zona de elaboración y de maduración comprende las zonas de Lombardia (en las provincias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Pavia), de Piamonte (provincia de Novara) y de Veneto (Treviso). Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT) se encarga desde 1981 de supervisar la producción y comercialización de Taleggio y en 1996 consiguen la Denominación de Origen Protegida.

Los quesos Taleggio sujetos al consorcio están marcados cada queso, con 4 círculos dispuestos en una forma cuadrada, los tres primeros, siguiendo las agujas del reloj desde la parte superior izquierda, con la letra T mayúscula, en el cuarto, abajo a la izquierda, se inserta el número de identificación del elaborador.

Su proceso de elaboración es el siguiente: la leche de vaca cruda o pasteurizada se calienta en la cuba de elaboración a una temperatura de 30°-36° C, en los de leche pasteurizada se le añaden fermentos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus; una vez alcanzada la temperatura se añade cuajo liquido de ternero y después de 15 minutos se forma la cuajada, esta se rompe en granos como avellanas y después la cuajada se distribuye de manera uniforme en moldes cuadrados de 18-20 cm, donde se drenan, están en dichos moldes durante aproximadamente entre 8-16 horas a una temperatura entre 22°C e 25°C y una humedad 90%. En esta fase se marca con el sello del Consorzio. Posteriormente se salan en seco o en salmuera. La maduración se efectúa en cajas de madera y dura mediamente 35-40 días y se efectúa en lugares con temperaturas entre los 3 y 8° C. y una humedad del 85-90%. Cada 7 días se va a frotan una esponja con salmuera y aparecerá el típico color anaranjado natural.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
La pasta es uniforme y compacta, el color de la pasta varia de blanco a paja
Textura
La corteza es fina y suave textura y el color natural de color rosa, con la presencia de moho caracteristicas gris y verde - salvia clara.
Sabor
El sabor es dulce, con ligeros toques acidos, ligeramente aromático, a veces con trufa postgusto.
Olor
Distintivo, ligeramente aromático, ácido y connotaciones a mar.
Cata
Gastronomía
Vino italiano Nebbiolo
Forma
Cuadrada
Humedad
D. Blando >67%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales
Elaboración
Afinador
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
c. Madurado SemiCurado >35 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Lavada
Tipo de pasta
Blanda
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Prensada

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