IT - Queso Piacentinu di Enna

IT - Piacentinu di Enna

9,22 € -  250 gr
impuestos inc.
Cantidad

País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
Italia Sicilia SI 2,600 kg Oveja Oveja Cruda

La zona de elaboración  de este queso comprende los municipios de la zona suroccidental de la provincia de Enna, en la región de Sicilia: Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Enna, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera y Villarosa
Su origen podría ser idiomático: piacentinu, del siciliano piacenti, que place o gusta; su piacevolezza (carácter agradable, placentero) y su nombre, “piacentinu”, se encuentran en textos antiguos como «Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa», que data del siglo XVI, en el que se hace referencia a los métodos de salazón y añadido de azafrán para dar más color al queso, o «La Sicilia passeggiata» de Maja, en el siglo XVII, o también una antigua leyenda según la cual Ruggero el Normando, preocupado por la salud psíquica de su esposa, que se encontraba sumida en una profunda depresión y que, por otra parte, era una gran consumidora de queso, ruega a los queseros que elaboren un queso con virtudes milagrosas. De ahí surgió la idea de añadir al cuajo un puñado de crocus sativus, conocido por sus cualidades estimulantes y energizantes. La producción de este queso ha continuado durante siglos hasta nuestros días y constituye el patrimonio histórico, cultural y productivo, exclusivo e indiscutible, propio de la provincia de Enna.

Es un queso de pasta  prensada, elaborado a partir de leche de oveja entera y cruda elaborado con leche de las razas ovinas autóctonas sicilianas denominadas Comisana, Pinzirita, Valle del Belice y sus cruces.

El cuajo es de cordero o cabrito, procedente de corderos y cabritos criados en la zona.

La característica peculiaridad del “Piacentinu Ennese” consiste en el azafrán que se añade a la leche durante el proceso de caseificación y que confiere al queso su característico color amarillo homogéneo. Esta peculiaridad se suma a la de un aroma particular que se deriva de las especies forrajeras del territorio cuyo perfil aromático, determinado por sustancias presentes de forma natural denominadas terpenos, se transmite inalterado a la leche y luego al queso prod.

El azafrán (Crocus sativus) es obtenido de la zona de producción. El azafrán es un cultivo que goza de una óptima capacidad de adaptación al entorno agrícola siciliano. Las condiciones ambientales típicas del territorio de Enna favorecen la producción de un “azafrán de calidad”, como lo atestigua su alto contenido de crocinas y picrocrocinas.

También se añade pimienta negra (Piper nigrum) al «Piacentinu Ennese» en granos enteros. Y sal gorda que debe ser completamente blanca.

Tiene forma  cilíndrica, con canto ligeramente convexo o casi recto; superficie plana o ligeramente cóncava. Dimensiones: altura de un mínimo de 14 cm y un máximo de 15 cm, diámetro de un mínimo de 20 cm y un máximo de 21 cm, obtenidas mediante una cesta de junco y su peso comprende entre 3,5 kg y 4,5 kg.

La corteza es de color amarillo más o menos intenso debido a la presencia de azafrán, en la que quedan impresas las marcas de la cesta, y que puede ser recubierta de aceite o posos de aceite; el espesor de la corteza no debe ser superior a 5 mm.

Y su aspecto interior es de  color amarillo homogéneo de distinta intensidad y se admite la presencia de algunos ojos, la pasta es lisa y no granulosa.

De olor suave con leve aroma a azafrán y su sabor es salado apenas perceptible, ligeramente picante en los primeros meses de curado con tendencia a intensificarse.

Características químicas: materia grasa: un mínimo del 40 % de la materia seca; proteínas: un mínimo del 35 % de la materia seca; sal ): un máximo del 5 % de la materia seca; pH: comprendido entre 4,80 y 5,70.
El período mínimo de curado del «Piacentinu Ennese» es de 60 días a partir de la fecha de elaboracion. La maduración debe realizarse en locales frescos con pequeñas aperturas que permitan una ventilación moderada o en almacenes cuya temperatura oscile entre 8 y 10 °C y cuya humedad relativa se sitúe entre un 70 y un 80 %.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Su aspecto interior es de color amarillo homogéneo de distinta intensidad y se admite la presencia de algunos ojos, la pasta es lisa y no granulosa. La corteza es de color amarillo más o menos intensa debido a la presencia del azafrán.
Textura
Sabor
Su sabor es salado apenas perceptible, ligeramente picante en los primeros meses de curado con tendencia a intensificarse
Olor
De olor suave con leve aroma a azafrán
Cata
Gastronomía
Forma
Cilindrico - Circular
Humedad
B. Duro 49% - 56%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales
Elaboración
Artesanal
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
d. Madurado Curado >105 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Semi-Dura
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Prensada

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