IT - Queso Pecorino di Fossa

Se deja madurar durante unos tres meses en las famosas "fossas", que no son otra cosa que pozos de toba muy antiguos, excavados en el terreno. El queso está muy deformado de su forma cilíndrica original, debido a la fermentación anaerobia que causa el proceso de ablandamiento y, por consiguiente, la deformación de los quesos, como resultado de la superposición de las formas en la parte superior de las fosas comunes, por la misma razón no se distinguen la corteza de la pasta que se compacta y es desmenuzable. El color varía del blanco al amarillo pálido, mientras que el sabor es delicado, casi dulce al gusto, pero con el tiempo se vuelve cada vez más amargo y picante con un aroma que recuerda al azufre, trufa y musgo.

Es un queso de alta intensidad en cuanto a sabor y cierto gusto salado, lo que le hace muy apto para cocinar con él platos de pasta y ensaladas frescas.