IT - Queso Gorgonzola

IT - Gorgonzola

7,43 € -  250 gr
impuestos inc.
Cantidad

País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
Italia Piamonte SI 12,000 kg Vaca Vaca Pasteurizad

El queso Gorgonzola según su consejo regulador y su tradición, solamente pueden elaborarse en: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio municipal de Casale Monferrato en la región de Piamonte y Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia y Varese en laregion de Lombardia.

Gorgonzola es un queso azul, llamado erborinato en italiano que viene de una palabra del dialecto lombardo que significa perejil verde que es el color del moho. El primer nombre del gorgonzola fue precisamente Stracchino de Gorgonzola, mejor definido más tarde por su sinónimo Stracchino verde. El queso Gorgonzola tiene orígenes muy antiguos y no tiene ninguna fecha oficial de nacimiento sino muchas hipotéticas y legendarias historias, como la leyenda que expone que la creación del queso fué por un asunto del amor de un granjero que, deseando pasar más tiempo con su querida, pospuso su trabajo a la mañana siguiente, y, al unir la cuajada de la noche antes con la de la mañana, obtuvo un queso que nunca había sido elaborado antes.

Es al muy probable que fuera la evolución de un queso que mencionaba ya el Arzobispo de Milanese Biassono en 1881y su nombre deriva de el de una aldea pequeña fuera de la ciudad de Milan. La forma de elaboración: con leche de vaca que se pasteuriza y calienta a 30º antes de la inoculación con el moho Penicillium roqueforti, y se añade el cuajo de becerro. Después de 25-30 minutos, la suave cuajada se corta, primero en trozos de más o menos de 3-4 centímetros. Esto permite que este en el suero a próximamente 10 minutos antes de que se vuelva a cortar finamente en trozos de más o menos el tamaño de una nuez. Después de ser envuelto en finos trapos anudados, dejándolo secar durante media hora. La firme cuajada se introduce en moldes cilíndricos que se sitúan durante 24 horas en tablas inclinadas, llamadas spersori, para permitir el secado del suero. Posteriormente, los moldes se llevan a las cámaras de maduración, con una humedad (96%) y un temperatura de (20-22º) durante 4 o 5 horas. A continuación se secan y se salan. Después de 1 mes, los quesos son perforados. Esto se hacía con agujas de madera pero hoy en día se usan agujas de acero que se introducen desde arriba hacia abajo del queso, una operación que permite la distribución del moho. El moho roqueforti se extiende en el queso naturalmente por el ambiente, también conocido con del nonno (del abuelo) or antico (antiguo), se produce en cantidad muy limitadas. Curiosidad: El tipo de queso que se elaboró originariamente es el que ahora denominamos Picantey no fue hasta principios del siglo XX cuando se empieza a elaborar el tipo dulce que se empezó a elaborar por exigencias del mercado que exigía un queso más suave y menos picante que el picante, hoy en día el dulce es el más conocido y el que se asocia al queso Gorgonzola.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Corteza áspera, húmeda tendiendo a color rojido cuando esta maduro. Pasta cremosa cruda blanca o blanco pajizo con veteado azul verdoso del moho.
Textura
Firmeza blanda, friablilidad blanda desmenuzable, masticabilidad tierna, gomosidad pastosa y de caracter graso.
Sabor
Explosión de sabores inicialmente a leche cocida, aparaciendo toques animales muy elegantes, picor ligero que va desapereciendo. Retrogusto algo amargo, a humedad y a cueva. En el gorgonzola picante el picor es mas acentuado y persistente.
Olor
Olor grandioso a animal, láctico y champiñón-moho.
Cata
Gastronomía
Vinos tintos con cuerpo. Vinos dulces (PX, oportos).
Forma
Cilindrico - Circular
Humedad
D. Blando >67%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
5. Intensidad Muy Fuerte (Azules, Penicilium Roque
Elaboración
Granja - Fermier
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
d. Madurado Curado >105 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Azul - Blanda
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
No Prensada

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