IT - Queso Asiago Fresco

IT - Asiago Fresco

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País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
Italia Vicenza SI 2,800 kg Vaca Vaca Cruda

Ya en la Edad Media en el año 1.000 dc se elaboraba este queso en malghe (cabañas de pastores en alta montaña), en el altiplano de Asiago, siendo un lugar de excelentes pastos, inicialmente se elaboraba con leche de oveja, incluso hoy las personas de la zona le llaman pegorin que viene de pecora (Oveja).

A partir del siglo XVI la difusión de la cría de ganado vacuno y el interés de los pastores-queseros dieron reglas precisas para la fabricación de este queso con leche de vaca, que es la que se utiliza actualmente para elaborar este queso.

Después de la I Guerra Mundial los pastores-queseros empezaron a trasladarse de la alta montaña al valle ya expandirse por los valles del Po y las montañas de la provincia de Trento. También en esta época empezaron a realizar el Asiago pressato (fresco), consiguiendo que este último fuera muy popular.

Se elabora con la leche de vaca obtenida de uno o dos ordeños. Antes de la elaboración se produce un desnatado natural parcial de la leche. La coagulación se produce con cuajo animal (bovino) y a una temperatura de 35ºC durante 10-12 minutos, no obstante a la mitad del tiempo de la coagulación se eleva la temperatura de la cuba a 47º. Después se realiza el corte de la cuajada, quedando en gránulos pequeños, colocándose posteriormente en moldes durante de 3 a 5 horas, posteriormente se prensan. El salado se puede realizar de dos maneras o bien en superficie o por inmersión en salmuera. La maduración se realiza a una temperatura entre 11-14º y con un grado de humedad del 80-85%. Este queso se elabora en dos variedades, Asiago pressato (fresco), de sabor dulce y color blanco, y Asiago d allevo (curado), de sabor más marcado y fuerte personalidad.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Corteza natural, algo rugosa de color pajizo. Pasta de color amarillo pajizo, compacta y con pocos ojos.
Textura
Sabor
Sabor intenso, picante, notas de frutos secos tostados.
Olor
Intensidad aromática alta, algo animal.
Cata
Gastronomía
Vinos tintos jóvenes.
Forma
Cilindrico - Caras Planas
Humedad
A. Extraduro <51%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
1. Intensidad Fresca-Dulce (Nata, Leche Fresca)
Elaboración
Artesanal
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
a. Fresco < 7 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Dura
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Prensada

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