IR - Queso Gubbeen

El queso de Gubbeen se produce desde 1979 por Giana y Tom Ferguson, la familia de Giana había hecho queso de cabra en una explotación pequeña de su padre en las montañas de Alora (Malaga, entre Ronda y Antequera). Más adelante, Giana se fue a vivir a Francia donde tuvo contacto con los grandes quesos franceses y suizos. Giana se casó con Tom de la familia Ferguson, esta familia ha estado regentando la granja Gubben desde hace cinco generaciones. Giana y su marido Tom empezaron a experimentar y produjeron sus propios requesones (cottage cheese) y quesos frescos. Junto con otros queseros del Oeste de Cork y de Irlanda, crearon CASI (the Irish Farmhouse Cheesemakers Guild), es el gremio irlandes de los quesos de granja (Farmhouse).Actualmente Tom y Giana Ferguson siguen realizando el queso. Fingal, su hijo recientemente ha creado un nuevo negocio de ahumar carne y producir jamones, salchichas y salamis. Clovisse, su hija es la que provee restaurantes y tiendas locales.

El nombre Gubbeen se deriva de la palabra gaélica gobin, el significado bocado pequeño, que se refiere a una bahía hermosa en el oeste de Cork (Irlanda) donde se localiza la granja de Gubbeen.

Se elabora con leche ordeñada por la mañana, después se echa a las cubas donde se le añade el cuajo vegetal, esta leche, se va revolviendo suavemente, controlando con gran atención la temperatura y la acidez. Una vez que se cuaja, el suero se escurre y se mete en los moldes.

El curado del queso se realiza en sus propias cuevas de maduración y les implica el lavado a diario de la corteza, esta desarrolla una floración superficial, aportándole su típico sabor.