FR - Queso St Nectaire Fermier

FR - St Nectaire Fermier

7,91 € -  250 gr
impuestos excl.
Cantidad

País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
Francia Auvergne SI 1,400 kg Salers Vaca Cruda

El queso Saint Nectaire es de la zona volcánica de Mont Dore, situada en Auvergne, cuyas ricas tierras están a una altitud media de 1000 m. En Auvergne los quesos forman parte de su patrimonio, al igual que sus iglesias románicas y sus balnearios,  incluso fueron los portavoces de la región en época de los romanos, quedando estos impresionados por la calidad de los quesos en el Macizo Central.
 
Cada temporada el queso ofrece una originalidad y una singularidad diferente, debido a la alimentación del ganado que está basada en gran medida por  hierba «natural». En primavera predominan las flores recién florecidas con un  alto contenido en caroteno, aportando un color más anaranjado y un gusto floral al queso. En verano, estas flores darán paso al tomillo silvestre, al regaliz y a los arándanos aportando sabores a hierbas y frutos secos y en invierno la hierba escasea y al ganado se les debe completar su alimentación con heno, forrajes y cereales, teniendo el queso un gusto más a cueva o a champiñón.
 
El queso fue elaborado durante siglos en grandes explotaciones de Besse y en la Edad Media los campesinos de esta zona pagaban a sus señores con el queso fromage de GLEO(queso de paja de centeno), se denominaba así ya que se maduraba sobre paja de centeno. Su elaboración se extendió más allá de Monts Dore y descendió a Aubrac.

En el siglo 16, con el desarrollo de las explotaciones y la trashumancia característico de los Montes de Cantal y el Aubrac los campesinos optaron por realizar quesos más grandes y combinaron los tamaños de elaboración dependiendo de la temporada, durante el invierno realizaban un queso más pequeño fromage de gleo por existir menos leche y en verano con leche más abundante realizaban un queso mayor denominado jouhanal (antepasado de Cantal).
 
Pero no es hasta el siglo XVIII, cuando tomo su nombre actual y le fue dado en honor al mariscal de Francia Henri, duque de la Ferté-Senneterre (1600-1681) que presentó este queso en la mesa del rey Luis XIV. Su reputación la adquirió por su untuosidad en la pasta y su delicado sabor a nuez. Además esta reputación se refrendan cuando Legrand de Aussy, en 1768, en su relato de su viaje por Auvergne, recita "Si vous y regaler, cest toujours du Saint-Nectaire que lous annonce".

En el siglo 18, se consigue mejorar la elaboración del queso Saint Nectair, gracias primero al intendente Trudaine que al intentar realizar queso Gruyere en Mont Dore, trajo consiguió queseros suizos y estos aunque  no consiguieron realizar el queso Gruyere, si aportaron sus conocimientos y el segundo hecho que consiguió mejorar el queso fue durante el período de la guerra de 1792 a 1815, cuando a la vuelta de la invasión de Holanda por parte de los jóvenes soldados de Auvergne describieron los métodos de fabricación que habían visto y un comité de queseros de Auvergnia viajaron hasta Holanda para aprender dichos métodos de fabricación holandesa.
 
Durante el siglo XIX la  producción de Saint-Nectaire consigue su máximo esplendor pero a partir de la segunda mitad del siglo 20 la producción del Saint Nectaire, experimenta un periodo de regresión, debido al éxodo rural y a una mecanización deficiente.
 
Para elaborar un Saint Nectaire se necesitan entre 13-14 litros de leche. Y se elabora dos veces al día después de los ordeños de la mañana y de la tarde. Los quesos se maduran en cuevas volcánicas subterráneas a una temperatura entre 9-10ºC y una humedad del 90-95%, colocados los quesos sobre paja de centeno.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Prensada con presencia de ojos abiertos y de color amarillo pajizo. Corteza: Natural de color gris oscuro.
Textura
Rugosidad nula, de poca humedad y de alta elasticidad. En boca es blando, poco desmenuzable, tierno, pastoso y denso.
Sabor
Láctico y afrutado. Recuerdos a nueces.
Olor
A pasto, de intensidad media con algunos toques animales.
Cata
Gastronomía
Vinos tintos de Bourgogne o de Pomerols, tambien con vinos tintos del Loira (Bourgueil, Saumur-Champigny) o Ródano (Morgon, Julienas, ...)
Forma
Cilindrico - Circular
Humedad
D. Blando >67%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales
Elaboración
Granja - Fermier
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
c. Madurado SemiCurado >35 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Semi-Dura
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Prensada

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