FR - Queso Salers de Buron Affinage

La historia de este antepasado del Cantal se remonta a la Edad Media, tal vez incluso antes.

El Salers, era fabricado durante la trashumancia en los "burons" (refugios de montaña), las viviendas de los pastores. En nuestros días, se realiza en las granjas, cuando las vacas pastan. Sólo 90 productores perpetúan esta tradición. El Salers es un queso exclusivamente "fermier" es decir; de granja y hecho a mano (a menudo se dice "90 productores, 90 Salers") del 15 de abril al 15 de noviembre, con vacas Salers (para la "tradición Salers"). Esta raza se caracteriza por ser una de la mejores vacas nodrizas por razón: de su facilidad de parto, de su producción de leche, y de su robustez. La leche se toma dos veces al día, en presencia del ternero, que debe estar con su madre durante el ordeño; de lo contrario, ¡no hay leche!

La corteza del queso Salers es gruesa y florecida con manchas rojas y anaranjadas, debido a miles de ácaros del queso - la seña particular de un queso verdaderamente bueno - crean una superficie con pequeñas picaduras, similar a una roca. Su pasta es firme, bien granulada, de color marfil a amarillo. Su sabor afrutado sutil proviene de la diversidad del herbaje del macizo de Cantal - genciana, arándanos... En boca, la pasta se funde y expande y nos revela aromas lácticos mezclados con sabores a nueces y un ligero amargor. Escoja preferentemente el mes de septiembre para consumirlo.