FR - Queso Lavort
FR - Lavort
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| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| Francia | Auvergne | No | 2,300 kg | Oveja | Oveja | Cruda |
Queso que en 1989 Patrick Beaumont, un pastor de la zona de Auvergne , empieza a fabricar gracias a la sabiduría de otro pastor Puy Guillaume que recoge las ideas necesarias para fabricar un queso tan característico en forma de volcán, copia de un Tronchon ( queso de oveja perteneciente a la la Comunidad autonoma de Valencia- España-).
Queso con leyenda, muy antiguo, se cree que sus inicios se remontan a las Cruzadas (Edad Media). Su nombre procede de la finca donde se elabora, situado en el corazon del Parque Natural Regional Livradois Forez.
Esta quesería tiene unos controles muy estrictos en cuanto a la alimentación del ganado y tienen un pliego de condiciones para sus ganaderos que deben respetar a rajatabla: Primero, la selección de la raza ovina: la oveja Lacaune, originaria del sur del Macizo Central (con la que se produce el incomparable Roquefort), es la oveja lechera por excelencia. Segundo, sistema de alimentación que respete la fisiología del rumiante y garantice una buena calidad organoléptica de la leche.
Desde el 1 de abril hasta el 1 de noviembre, las ovejas pastan; en invierno, se alimentan con heno de prado (forraje deshidratado por el sol), siempre con un complemento de cereales y proteínas vegetales según la estación y la cantidad de leche producida.
Han prohibido expresamente el ensilado (conservación de los forrajes por vía húmeda fermentada) para limitar los riesgos de la Listeria Monocytogenes, una bacteria patógena presente en el suelo.
Periodo de consumo
| Ene | Feb | Mar | Abr | May | Jun | Jul | Ago | Sep | Oct | Nov | Dic | |
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| Disponible | ||||||||||||
| Temporada |
| Pasta | ||||||||||||
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Presencia de algunas aberturas, color marfil, Corteza natural florecida | |||||||||||
| Textura | ||||||||||||
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| Sabor | ||||||||||||
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"Es un queso muy complejo, se le sacan diversidad de sabores que van desde el animal hasta el floral en el retrogusto, pasando por cueva y vegetal; Intensidad media; Tiene un picor muy elegante." | |||||||||||
| Olor | ||||||||||||
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Floral, primavera : sorprendente olor a retama. | |||||||||||
| Cata | ||||||||||||
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| Gastronomía | ||||||||||||
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"Vinos blancos secos, cepas: Manseng, Courbu" | |||||||||||
| Forma | ||||||||||||
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Cilindrica Cara Forma Volcan | |||||||||||
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A. Extraduro <51% | |||||||||||
| Materia Grasa | ||||||||||||
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A. ExtraGraso > 60% | |||||||||||
| Intensidad | ||||||||||||
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3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales | |||||||||||
| Elaboración | ||||||||||||
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Artesanal | |||||||||||
| Coagulación | ||||||||||||
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Enzimatica | |||||||||||
| Coagulante | ||||||||||||
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ANIMAL | |||||||||||
| Clasificación Maduración | ||||||||||||
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d. Madurado Curado >105 Dias | |||||||||||
| Maduración | ||||||||||||
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| Afinado Corteza | ||||||||||||
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Corteza Natural | |||||||||||
| Tipo de pasta | ||||||||||||
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Blanda | |||||||||||
| Pasta cocida | ||||||||||||
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No Cocida | |||||||||||
| Pasta prensada | ||||||||||||
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Prensada | |||||||||||
Ingredientes:
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