FR - Queso Bleu de Sassenage

FR - Bleu de Sassenage
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País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
Francia Rhone-Alpes SI 3,600 kg Vaca Vaca Cruda
Bleu de Sassenage

El Bleu de Sassenage toma su nombre del lugar donde se produjo por primera vez. También es conocido como Bleu du Vercors.

Las huellas del origen del queso Bleu de Sassenage se han encontrado en el macizo de Vercors desde la Edad Media. En la Edad Media,  la topografía Vercors y el clima del Vercors dificultan el transporte de leche, por lo que los agricultores convertían esta leche en queso llamado "Bleu dit des Monts de Sassanage", también era conocido por el nombre de "Bleu de Sassenage" por señor de Sassenage que era  dueño de las 4 parroquias de Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudret y Autrans. Este señor impuso este queso como medio de pago de impuestos y los recogía del pueblo y luego los vendía para su propio beneficio.

Este derecho exclusivo de los Señores terminó el 28 de junio de 1338, con la Carta del barón Albert de Sassenage que autorizó a los productores a vender sus quesos libremente. Esto es cuando el queso comenzó a ser conocido fuera de la zona de elaboración.

A través de los siglos fue un importante objeto de comercio. El 'coquetiers' (los que compraron los productos agrícolas, para vender luego a) que se reunieron los productos de Vercors, que se vende el queso de Sassenage a la tienda de comestibles en los mercados de Grenoble y también a los minoristas que comercializan el queso en Francia y en el extranjero y que contribuido a su notority.
Se le consideraba un buen queso siendo el deleite de los reyes, siendo el Rey Francisco I el que le da su fama "que amaba con pasión", según se recoge en el Gran Diccionario Universal del siglo XIX de Pierre Larousse.

También hace mención René Fonvieille, autor de ""La cuisine dauphinoise à travers les siècles", de una visita del rey Enrique IV  a Grenoble, por la cual probo este queso y lo encontró tan bueno que ordeno que se le enviara cada mes a París.

Elaborado al oeste de Grenoble en el sureste de Francia, en el pueblo de Villard, este pueblo también tiene su propia raza de ganado, el Villard, que produce la leche de alto valor proteico para la producción de queso.

Sólo se puede elaborar este queso  con leche de vaca de las razas montbéliard, abondance y villard. Deben estar alimentadas con forraje de la zona geográfica delimitada. La leche debe ser entera, o parcialmente desnatada, proveniente de los cuatro últimos ordeños del día. Es un queso que no se prensa. Son necesarios 40 litros de leche para fabricar un bleu du Vercors-Sassenage.

Los quesos se elaboran a partir de una leche calentada  e inoculada de Penicillium roqueforti. La coagulación debe realizarse con cuajo a una temperatura comprendida entre 31 y 35 °C. La cuajada se remueve y moldea en varias capas, sin prensarla. Los quesos se salan en moldes individuales, no debiendo durar el salado más de tres días. La maduración, que debe prolongarse por espacio de veintiún días, como mínimo, desde la fecha de coagulación hasta la salida de las bodegas, permite un desarrollo armonioso del producto.

Es interesante notar que Bleu de Gex es un queso muy similar a la Bleu de Sassenage.

Es un queso azul con un 48% de materia grasa. Tiene forma de cilindro achatado, con base convexa, con un diámetro de 27 a 30 cm, una altura de 7 a 9 cm y un peso que oscila entre los 4 y los 4,5 kg.

La corteza es natural, lisa y fina, con un delicado moho blanco que puede tener apariencia marmolada naranja o marfil causado por levadura y la bacteria que lo madura.

La pasta es untuosa y presenta vetas azules. Desprende aroma a avellana. Es de sabor suave y consistente.


Su período de consumo óptimo se extiende desde mayo a septiembre después de una maduración de 4 semanas, pero es excelente de abril a diciembre.

La textura de Bleu de Sassenage es densa y estrecha y flexible, atravesada por finas venas azules-verdes. El color de la pasta interior varía de mantequilla de color amarillo al marfil en función de la temporada, y los quesos tienen una corteza delgada.

Los aromas son de mantequilla marrón y sótano húmedo. Los sabores son delicadas, equilibrado y afrutado, con notas de heno y las almendras, y un final ligeramente dulce.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Azul. Presenta vetas azules y presencia de algunas grietas. Corteza: Natural, color marrón.
Textura
Poca rugosidad y débilmente húmedo. Presenta poca elasticidad y es blando. Ligéramente desmenuzable y tierno en boca. Su cohesión es pastosa. Algo adherente y poco húmedo al masticar.
Sabor
Lácticos suaves, metálicos y toques picantes más intensos propios del penicilium.
Olor
Olores principalmente mohosos y ligeramente lácticos.
Cata
Gastronomía
Forma
Cilindrico - Caras Convexas
Humedad
C. Firme SemiDuro 54% - 69%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
5. Intensidad Muy Fuerte (Azules, Penicilium Roque
Elaboración
Artesanal
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
d. Madurado Curado >105 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Azul - SemiBlanda
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Parcialmente Prensada

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