FR - Queso Beaufort Alpage

El Beaufort se elabora en la región de Saboya en el macizo Beaufortin, la Tarentaise y Maurienne.

Las vacas fuertes y resistentes de las razas Tarentaise o Abondance pastan durante los meses de primavera y verano en alta montaña y en invierno se mantienen en cobertizos para mantenerse del duro invierno, no obstante en este periodo son alimentadas con forrajes naturales no fermentados.

El nombre de Beaufort originalmente se tomó del pequeño pueblo cerca de Albertville. Hay tres tipos de Beaufort: Beaufort, Beaufort de Veranoy Beaufort dAlpage (chalets en la montaña).

Los Beaufort se realizan de forma similar al Gruyere. Su maduración es a partir de los 5 meses a una temperatura inferior a los 15% y un 92% de humedad, limpiándose y frotándose con salmuera.

Este queso se puede distinguir fácilmente por su forma cóncava alrededor de la circunferencia producida por el Cercle de Beaufoft que es una banda que se coloca a la hora del prensado.

Cada queso tiene unas medidas de 35 a 75 cm diámetro, 11 a 16 cm de alto y pesa entre 20 a 70 kg y se necesitan 11-12 litros de leche para cada kilogramo de queso.  El suero sobrante del Beaufort se utiliza para elaborar Serac, que es un queso blanco, similar a la ricotta o requesón. Su nombre deriva del latín suero. El Beaufort fue bautizado por el gran gastrónomo Brillat-Savarin en el siglo XIX como el Príncipe de los Gruyeres.