ES - Quesucos del Liebana

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País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
España Cantabria SI 0,600 kg Montbeliard Vaca - Pasteurizad
Quesucos de Liebana

Los Quesucos de Liébana se elaboran en la comarca cántabra del mismo nombre, lindando al oeste con Asturias y al sur con las provincias de León y Palencia.

Los Quesucos tienen un marcado carácter artesanal y tradicional, desde épocas muy antiguas se han elaborado en esa región, siendo los más representativos de la zona. Territorio de montaña de gran  pluviosidad y suelos calizos, características que favorecen los cultivos, base para la alimentación del ganado.

La conservación de los quesos ahumados que recomendaba Columela, para los que enviaba a Roma, fue practicada en Cantabria, según se comprueba, con un trabajo de los hermanos Alvarado. Este tipo de queso ahumado, fue posiblemente, así preparado para su mayor conservación, con el fin de exportarlo a las Américas.

Se puede citar innumerables detalles y crónicas, de la presencia de los quesos cántabros en expediciones a las nuevas tierras conquistadas, como la de Riba Herrara al Perú. Las crónicas que hablan sobre los precios de mercado de queso en mercaderías de Santander, dictadas por D. Diego Hurtado de Mendoza en 1442.

En su elaboración se utilizan los tres tipos de leche en función de su disponibilidad a lo largo del año. Generalmente se suele emplear la de vaca en una gran proporción. El mercado semanal de Potes ofrece una extraordinaria exposición y venta de quesos, donde los Quesucos tienen un lugar preponderante.

Se elaboran con leche cruda o pasterizada de vaca, cabra u oveja o con mezcla de los dos o tres tipos de leche mencionados.
Las razas son:
Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona
Ovina: Lacha
Caprina: Pirenáica y Cabra de los Picos de Europa. Forma de elaboración:

La coagulación se efectúa con cuajo de origen animal a una temperatura de entre 28 y 32ºC durante un mínimo de 45 minutos.

Obtenida la cuajada se efectúa el corte hasta obtener granos de tamaño de un guisante. A continuación se introduce en moldes donde prosigue el desuerado.
 
Cada quesuco se sala de forma manual con sal seca en proporción del 2 al 3% de su peso. La maduración varía entre uno y dos meses.

Pueden presentarse ahumados o sin ahumar. Estos últimos alargan el periodo de conservación y aportan nuevos aromas.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Cerrada con algunos ojos de tamaño mediano. Corteza: Natural. Dibujo característico del molde. Color pardo amarillento.
Textura
Rugosidad nula, baja humedad y elasticidad media. Semiblando en boca, masticable, harinoso y poco adherente al final.
Sabor
Sabores principalmente lácticos con ligeros toques a nueces y vegetales.
Olor
Mantequilla, floral, leche fresca. Intensidad media-baja
Cata
Gastronomía
Vinos tintos jóvenes.
Forma
Cilindrico - Circular
Humedad
C. Firme SemiDuro 54% - 69%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales
Elaboración
Artesanal
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
c. Madurado SemiCurado >35 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural- Ahumada
Tipo de pasta
Semi-Dura
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Prensada

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