ES - Quesucos de Liebana Ahuma

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País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
España Cantabria SI 0,400 kg Cabra - Cabra - Pasteurizad

Quesucos de Liebana Ahumado

Los Quesucos de Liébana se elaboran en la comarca cántabra del mismo nombre, lindando al oeste con Asturias y al sur con las provincias de León y Palencia.

Los Quesucos tienen un marcado carácter artesanal y tradicional, desde épocas muy antiguas se han elaborado en esa región, siendo los más representativos de la zona. Territorio de montaña de gran  pluviosidad y suelos calizos, características que favorecen los cultivos, base para la alimentación del ganado.

La conservación de los quesos ahumados que recomendaba Columela, para los que enviaba a Roma, fue practicada en Cantabria, según se comprueba, con un trabajo de los hermanos Alvarado. Este tipo de queso ahumado, fue posiblemente, así preparado para su mayor conservación, con el fin de exportarlo a las Américas.

Se puede citar innumerables detalles y crónicas, de la presencia de los quesos cántabros en expediciones a las nuevas tierras conquistadas, como la de Riba Herrara al Perú. Las crónicas que hablan sobre los precios de mercado de queso en mercaderías de Santander, dictadas por D. Diego Hurtado de Mendoza en 1442.

En su elaboración se utilizan los tres tipos de leche en función de su disponibilidad a lo largo del año. Generalmente se suele emplear la de vaca en una gran proporción. El mercado semanal de Potes ofrece una extraordinaria exposición y venta de quesos, donde los Quesucos tienen un lugar preponderante.

Se elaboran con leche cruda o pasterizada de vaca, cabra u oveja o con mezcla de los dos o tres tipos de leche mencionados.
Las razas son:
Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona
Ovina: Lacha
Caprina: Pirenáica y Cabra de los Picos de Europa. Forma de elaboración:

La coagulación se efectúa con cuajo de origen animal a una temperatura de entre 28 y 32ºC durante un mínimo de 45 minutos.

Obtenida la cuajada se efectúa el corte hasta obtener granos de tamaño de un guisante. A continuación se introduce en moldes donde prosigue el desuerado.
 
Cada quesuco se sala de forma manual con sal seca en proporción del 2 al 3% de su peso. La maduración varía entre uno y dos meses.

Pueden presentarse ahumados o sin ahumar. Estos últimos alargan el periodo de conservación y aportan nuevos aromas.  

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Corteza fina, enmohecida, puede estar algo rugosa. En los quesos ahumados su color es marron claro. Al corte presenta un color amarillo más ó menos intenso dependiendo de la época y del tipo de leche empleado en su elaboracion con algunos ojos.
Textura
Sabor
Sabor suave, láctico y poco salado. Postgusto a mantequilla con un ligero punto de amargor.
Olor
Olor suave, a moho, humedad. En los ahumados predomina dicho olor
Cata
Gastronomía
Vinos tintos jóvenes.
Forma
Tronco - Conico
Humedad
C. Firme SemiDuro 54% - 69%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
2. Intensidad Poco Pronunciada (Mantequilla Fresca
Elaboración
Artesanal
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
c. Madurado SemiCurado >35 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Semi-Dura
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Prensada

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