ES - Queso Zamorano - Curado

En la documentación zamorana desde el momento de su repoblación, a mediados del siglo XI, ofrece diversas referencias sobre la producción de queso.

También en El Catastro del Marques de la Ensenada realizado en 1752, refleja la producción de queso y su cabaña ganadera y a finales del siglo XIX comienza las pequeñas industrias familiares y artesanales de las que han surgido las industrias que existen actualmente en esta provincia, elaborando Queso Zamorano.

Se elabora exclusivamente en la provincia de Zamora, la mayor productora de leche de oveja. Va asociado, ineludiblemente, al vino, pues las bodegas servían para envejecer los dos productos. Confundido frecuentemente con el Manchego, debido al mismo tipo de formato.


El queso Zamorano es un queso elaborado con leche de ovejas de las razas Castellana y Churra, razas perfectamente adaptadas a un medio generalmente hostil por la dureza del clima y la no excesiva abundancia de recursos pastables, pero que alcanza niveles de calidad muy notables, con medias que se acercan al 8% de grasa y 6% de contenido proteico.

Forma de elaboración:

La coagulación de la leche se provocará con cuajo y para este proceso, la dosis de cuajo será la precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28 y 32º C y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos.

La cuajada obtenida será sometida a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5 y 10 mm. de tamaño. Posteriormente se agitará toda la masa y se procederá a un recalentamiento de la misma hasta alcanzar, de modo paulatino, una temperatura máxima de 40º C.

Se realizará en moldes que proporcionen la forma característica de este queso, de forma cilíndrica, con impresiones en las caras (flor) y los cinchos de esparto ( pleitas) en los laterales.

El prensado se realizará en prensas neumaticas.

El salado puede ser húmedo o seco, aplicándose a veces las dos modalidades. Sólo se utilizará, como máximo 22º Bé de cloruro sódico y la duración máxima será de 36 horas en caso de inmersión en salmuera.

La maduración tendrá una duración no inferior a 100 días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares.