ES - Queso Xenestoso

ES - Xenestoso
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País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
España Asturias No 0,500 kg Cabra - Cabra - Cruda
Queso de Xenestoso o Genestoso o Xinestoso

Queso de Xenestoso o Genestoso o Xinestoso se elabora en el Principado de Asturias. Queisu-i Xinistosu es su denominación tradicional en asturiano.

Se elabora en un montañoso y apartado pueblo del concejo de Cangas del Narcea, Genestoso (Xenestoso). Su tradición procede de tiempos de la trashumancia; antiguamente se elaboraba con leches de cabra y oveja, hoy con leche de vaca. De aquellos tiempos le ha quedado la forma, muy rara para los quesos elaborados en Asturias y más habitual en los extremeños, de los que toma no pocas de sus características.

Este queso antiguamente de cabra y oveja se elabora hoy en día con leche entera y cruda exclusivamente de vaca (todavía se pueden hallar piezas con leche de oveja y de cabra en temporada, si bien suelen elaborarse para el consumo doméstico).

Se trata de un queso blando a semiblando, de graso a extra graso. De forma troncocónica, con la cara lateral cóncava debido al prensado con cincho de esparto. Con un peso siempre inferior a 1 kilo. Corteza de color amarillo pajizo y poco definida, con marcas en sus laterales por el dibujo de las tiras de esparto. Pasta de color amarillo suave, granulado y con grietas que le dan una forma laminar. Aroma en primavera, suave, de aroma mantecoso motivado por la leche utilizada, con escaso retrogusto, recordando al Afuega'l Pitu fresco; en otoño, el queso mezcla es de gran entidad, bouquet pronunciado, con sensaciones de hierba seca y olores de brezo. Sabor acido, graso, escaso de sal, según su madurez va tomando un sabor picante, que en algún momento es muy agradable.

Su método de elaboración comienza por el ordeño, a continuación, se sala la leche cruda y entera de vaca y se le añade el cuajo con el fin de que coagule durante muchas horas. A continuación se corta la cuajada y se introduce en moldes (de madera o de barro, en este caso vasijas de Llamas de Mouro), donde permanecerá tres días más. Trascurrido ese tiempo, se le da un nuevo punto de sal si fuera necesario y se amasa a mano, para después prensarlo lateralmente con el cincho de esparto durante tres días. Finalmente, se le deja orear en lugar fresco por espacio de tres o cuatro semanas.

El Xenestoso es muy agradable a la vista, con las estrías formadas por los arnios de esparto utilizados para su elaboración.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Corteza inexistente, el corte presenta a la vista color blanco uniforme con ojos pequeños en poca cantidad, uniformes de distribución aleatoria, y tacto de superficie fina de humedad moderada.
Textura
La textura al tacto es de superficie fina, pasta corta sin elasticidad ni flexibilidad. En boca, friabilidad y firmeza nula, nada deformable, muy soluble, adherencia nula y con una humedad media a alta.
Sabor
Lácticos ácidos, cierta astringencia, y regusto breve con poca intensidad y sensación ligeramente picante al final.
Olor
Presenta aromas y olores lácteos primarios con toques más complejos sulfurosos y de fermentación
Cata
Gastronomía
Forma
Cilindrico - Discoidal
Humedad
D. Blando >67%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas la
Elaboración
Artesanal
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
d. Madurado Curado >105 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Dura
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Prensada

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