ES - Queso Vulcano

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País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
España Islas No 0,900 kg Vaca Jersey Vaca - Cruda

Lanzarote, Isla del Fuego y de Volcanes, ha desarrollado un inédito y peculiar paisaje, difícil de hallar en otras latitudes. En la Isla existe un reducido número de queserías, pero no por ello sus quesos son menos importantes.

El sector ganadero en Canarias apenas había evolucionado durante los dos siglos anteriores. La cañada ganadera estaba compuesta por animales que ayudaban en las faenas del campo, como burros, bueyes, vacas y camellos. Y por rebaños de rumiantes, tales como ovejas y cabras.

La cabra, como animal predominante, suponía un inestimable recurso para los antiguos pobladores aborígenes. De ella obtenían leche, queso, carne, grasa, cuero para la vestimenta y calzado. También hacían uso de los cuernos como herramienta.
El tipo de cabra predominante en la isla es la del tipo “majorera”, de aspecto policromado, rudo y perfectamente adaptado a zonas áridas., teniendo en cuenta las duras condiciones de sus campos, es una de las razas que mejor se adaptan al entorno y son más productivas en la obtención de leche.


RAZAS AUTOCTONAS DE LAS ISLAS CANARIAS.

Es importante remarcar que el tipo de leche que se utiliza para la elaboración del queso es uno de los principales elementos diferenciadores, no sólo por la especie – cabra, vaca y oveja– sino también la raza. Además de la genética, es también fundamentalmente destaca la alimentación de los animales como otro de los factores que afectan a la calidad de la leche.

A lo largo de los siglos, los pastores canarios han ido seleccionando sus animales para que produjeran abundante leche de excepcional calidad, ideal para la producción de queso. Pero, a su vez, estuvieran perfectamente adaptados a los diferentes ecosistemas de las islas de forma que pudieran aprovechar los pastos naturales tan diferentes de una isla a otra. De esta forma, hoy tenemos magníficas razas autóctonas especializadas en la producción de leche tanto en la especie caprina (la agrupación caprina canaria con sus tipos étnicos: majorero, palmero y tinerfeño), como de la especie ovina (la raza canaria).


QUESO VULCANO

Es un queso de leche cruda de las tres leches, es de pasta prensada con corteza natural tratada con aceite de oliva negra y es de color negro, tiene forma cilíndrica y su peso esta entre 850 y 950 gramos. Su coagulación es enzimática de  cuajo animal y tiene una maduración aproximada entre 3 y 4 meses. 

Su Textura es cerrada con pequeñas oquedades, siendo el color de la pasta marfil.

En su examen táctil dispone de una rugosidad y humedad débil, teniendo una nula elasticidad.

Olfativamente tiene una intensidad baja y nos recuerda a oveja y a lana.

Las sensaciones en boca, es firme, friable, tierno y cierta gomosidad además de ser algo adherente. Es harinoso y ligeramente graso.

Su sabor nos recuerda a notas afrutadas, a frutos secos-avellanas, ligeramente ácido y nada salado. Su persistencia es baja. Inicialmente nos hace pensar en un queso de solamente de oveja, pero luego según va pasando el tiempo nos recuerda a las tres leches. Retrogusto astringente con notas picantes.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Se aprecian pocos ojos y de pequeño tamaño. Color blanco amarillento. Corteza: Artificial. De color negro.
Textura
Rugosidad moderada, humedad baja y elasticidad media. Firme y desmenuzable en boca. Su cohesión es masticable y arenosa. Adherencia media y granulosidad moderada. Humedad bucal baja y carácter graso medio.
Sabor
Se percibe la armonía de los 3 tipos de leche. Aparece cierto matiz salino. Ligero sabor a frutos secos.
Olor
Olores lácticos predominantemente caprinos.
Cata
Gastronomía
Vinos Blancos Malvasias
Forma
Cilindrico - Circular
Humedad
C. Firme SemiDuro 54% - 69%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales
Elaboración
Artesanal
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
d. Madurado Curado >105 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Dura
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Prensada

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