ES - Queso Torta del Casar Mini

ES - Torta del Casar Mini

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País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
España Extremadura No 0,300 kg Merina Oveja Cruda

La Torta del Casar es uno de los quesos más conocidos de ámbito nacional y curiosamente su origen de este queso es accidental, debido a que cuando dese finales de invierno y la primavera venía muy húmeda, existía una leche recién ordeñada de poca acidez, el frio que limitaba la acidificación y que, por lo tanto, impedía un correcto desuerado, y además del cuajo vegetal, que tiende a producir cuajadas mas blandas, los quesos tendían a reventarse y ha formarse tortas. Este hecho atortado se consideraba como un queso defectuoso, porque lo que se intentaba elaborar era un queso duro. Ahora se imitan esas condiciones de humedad para elaborar el queso en torta.

La leche de oveja utilizada para la elaboración de la Torta del Casar será cruda y procedente de las razas merina y entrefina. Sus características principales son su gran rusticidad y capacidad de adaptación a entornos naturales extremos.

Uno de los elementos esenciales en la elaboración de la torta del Casar es "la hierba cuajo", un cardo que crece en determinados lugares mediterráneos y que, tras macerarlo con agua, se añade al queso y le da su sabor característico.

La elaboración se inicia con el cuajado o proceso de coagulación de la leche a base de añadir cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, tras macerarlo con agua. El cuajado se realizará entre 28° y 32° C y durante un tiempo de 50 a 80 minutos. A continuación se lleva a cabo el corte de la cuajada para obtener gr anos de tamaño fino, tipo grano de arroz, para pasar posteriormente al proceso de moldeado en moldes. La siguiente operación será la del prensado que se efectúa manteniendo una presión comprendida entre los 1 y 2 ,5 kg/ cm durante 3-8 horas, para terminar con la salazón que puede ser húmeda o seca, utilizándose exclusivamente sal. En caso de salazón húmeda se mantendrán los quesos en tomo a 5 - 6 horas en una solución salina de concentración máxima de 16° Beaumé.

Una vez finalizado el proceso de elaboración, pasarán a la fase de maduración, que será al menos de 60 días, y en condiciones 4º a 12° C. de temperatura y una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 %.

La Torta del Casar se elaboraba tradicionalmente entre el invierno y la primavera, coincidiendo en la época de ordeño preferente y las condiciones de temperatura y humedad más adecuadas Actualmente las mejores tortas son las que se producen entre marzo, abril y mayo.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Corteza delgada, lisa y húmeda de color amarillo-anaranjado. Pasta muy blanda de color marfil, poco firme y semiliquida.
Textura
La Textura, cualidad fundamental y diferencial de este queso,es su alta cremosidad, presentando un corte cerrado, pero blando y untuoso
Sabor
Sabor intenso y muy personal. Una perfecta combinacion de aromas animales y vegetales (heno) sobre un fondo agrio-amargo. Al ser poco salado se aprecia en el postgusto clásico amargo debido al cuajo vegetal.
Olor
Olor de intensidad media. Recuerdos animales (lana y grasa) y un punto agrio.
Cata
Gastronomía
Champagne. Cavas brut nature. Vinos blancos con madera. Finos y amontillados.
Forma
Cilindrico - Discoidal
Humedad
D. Blando >67%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
5. Intensidad Muy Fuerte (Azules, Penicilium Roque
Elaboración
Artesanal
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
VEGETAL
Clasificación Maduración
d. Madurado Curado >105 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Lavada
Tipo de pasta
Blanda
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
No Prensada

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