ES - Queso Torta del Casar - Grande

ES - Torta del Casar - Grande

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País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
España Extremadura SI 1,300 kg Merina - Oveja Cruda

Queso Torta del Casar

La Torta del Casar es uno de los quesos más conocidos de ámbito nacional  y curiosamente su origen de este queso es accidental, debido a que cuando dese finales de invierno y la primavera venía muy húmeda, existía una leche recién ordeñada de poca acidez, el frio que  limitaba   la acidificación y que, por lo tanto, impedía un correcto desuerado, y además del cuajo vegetal, que tiende a producir cuajadas mas blandas,  los quesos tendían a reventarse y ha formarse tortas. Este hecho atortado se consideraba como un queso defectuoso, porque lo que se intentaba elaborar era un queso duro. Ahora se imitan esas condiciones de humedad para elaborar el queso en torta.

La  leche de oveja utilizada para la elaboración de la Torta del  Casar será cruda y procedente de las razas merina y entrefina.  Sus  características principales son su gran rusticidad y capacidad de adaptación a entornos naturales extremos.

Uno de los elementos esenciales en la elaboración de la torta del Casar es "la hierba cuajo", un cardo que crece en determinados lugares mediterráneos y que, tras macerarlo con agua, se añade al queso y le da su sabor característico.

La elaboración se inicia con el cuajado  o proceso de coagulación de la  leche a  base de añadir cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, tras macerarlo con agua. El cuajado  se realizará entre  28° y  32° C y  durante un tiempo de  50 a  80 minutos. A continuación  se lleva a  cabo el corte de la  cuajada para obtener gr anos de tamaño fino, tipo grano de arroz, para pasar posteriormente al proceso de moldeado en moldes. La siguiente operación  será la del prensado que  se efectúa manteniendo una presión  comprendida entre los 1 y  2 ,5 kg/ cm durante 3-8 horas, para terminar con la salazón que puede  ser húmeda o  seca, utilizándose exclusivamente sal. En  caso de salazón húmeda  se mantendrán los  quesos en tomo a  5 - 6 horas en  una solución salina de concentración máxima de 16°  Beaumé.

Una vez finalizado el proceso de elaboración, pasarán a la  fase de maduración, que  será al menos de  60 días, y en  condiciones  4º  a 12° C. de  temperatura y una humedad relativa comprendida entre el  75 y el  90 %.

La Torta del  Casar  se  elaboraba tradicionalmente entre el invierno y la  primavera, coincidiendo en la  época de ordeño preferente y las condiciones de temperatura y humedad más  adecuadas Actualmente las mejores tortas son las que se producen entre marzo, abril y mayo.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Corteza delgada, lisa y húmeda de color amarillo-anaranjado. Pasta muy blanda de color marfil, poco firme y semiliquida.
Textura
La Textura, cualidad fundamental y diferencial de este queso,es su alta cremosidad, presentando un corte cerrado, pero blando y untuoso.
Sabor
Sabor intenso y muy personal. Una perfecta combinacion de aromas animales y vegetales (heno) sobre un fondo agrio-amargo. Al ser poco salado se aprecia en el postgusto clásico amargo debido al cuajo vegetal.
Olor
Olor de intensidad media. Recuerdos animales (lana y grasa) y un punto agrio.
Cata
Gastronomía
Champagne. Cavas brut nature. Vinos blancos con madera. Finos y amontillados.
Forma
Cilindrico - Discoidal
Humedad
D. Blando >67%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas la
Elaboración
Granja - Fermier
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
VEGETAL
Clasificación Maduración
c. Madurado SemiCurado >35 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Blanda
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
No Prensada

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