ES - Queso Tartera

ES - Tartera

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País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
España Cataluña No 1,300 kg Vaca Vaca Cruda

La queseria está situada en medio de l’Urgellet donde se elaboran quesos con leche cruda y entera de vaca, de la raza frisona y tambien quesos de oveja de la raza sisqueta. La quesería data del año 2001, pero su quesero tiene su vínculo con el mundo de los quesos desde mucho más allá. Es el creador, en 1991 de la Asociación de queseros artesanos de los Pirineos y de 1995 a 2004 fue uno de los organizadores de la Feria de Quesos Artesanos del Pirineo.

La coagulación es de tipo enzimàtico, a unos 32-34 ºC, y tarda de 40 a 45 minutos, y se utiliza cuajo de origen animal. La cuajada se corta a granos pequeños y se calienta hasta 37 ºC, agitándola  durante 30-35 minutos. Se moldea en moldes cilíndricos y se prensa muy ligeramente. El salado se realiza por inmersión en salmuera saturada a 13 ºC durante un máximo de 12 horas. Durante la maduración que es como mínimo 60 días, se desarrollan en la corteza  mohos, dándole al queso un aspecto de piedra, de tierra.

Tiene forma de cilindro plano, de aristas rectas y caras planas, altura de 4 a 7 cm, diámetro de 15 cm y un peso de 1,5 kg.
 
La pasta es de color entre amarilla y  con ojos pequeños, irregulares y de distribución más o menos homogénea. Textura elástica, friabilidad baja y tacto de cremoso a muy cremoso. Su gusto es complejo y evolucionado, persistente, con un retrogusto largo y agradable, con recuerdos de tostados y de vegetales.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
La pasta es de color entre amarilla y con ojos pequeños, irregulares y de distribución más o menos homogénea. Corteza enmohecidad de color grisaceo-terroso.
Textura
Presenta algo de rugosidad y humedad media-bja. Elasticidad media. Tierno en boca con una cohesion harionosa y poco desmenuzable. Viscosaidad espesa. Adherencia moderada y granulosiad muy baja. Humedad bucal media y carácter graso medio
Sabor
Es complejo y evolucionado, persistente, con un retrogusto largo y agradable. Sabores predominantemente lacticos que se mezcan con toques un poco animales ademas de los sabores a setas.
Olor
A champiñones y setas fresca. Aromas lacticos y ligeramente animales. Pueden aparecer tambien tostados y vegetales.
Cata
Gastronomía
vino dulce hecho en Tiana, denominado Mataró - D.O.Alella.
Forma
Cilindrico - Discoidal
Humedad
B. Duro 49% - 56%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales
Elaboración
Granja - Fermier
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
c. Madurado SemiCurado >35 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Semi-Dura
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Prensada

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