ES - Queso Roncal

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País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
España Navarra SI 3,200 kg Latxa- Rasa Oveja Cruda

Este queso se elabora en El valle del Roncal, integrado por 7 municipios, situado al noreste de la comunidad foral de Navarra.
 
El queso de pastor es difícil conseguir fuera de la zona pues su producción es escasa y se elabora con leche de oveja de las razas  «Rasa» y «Lacha».

El queso Roncal fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España y su origen data presumiblemente entre los siglos X y XIII, donde la explotación ganadera roncalense se estabiliza alrededor de 80.000-100.000 cabezas, esta explotación ovina practicaba la trashumancia. El pastor roncales ha sido por tradición y cuando llegaba el invierno y la nieve cubría las montañas, empezaba dicha trashumancia desde las montañas a los pastos invernales, situados en las Bardenas, este derecho se lo otorgo el rey Sancho Garcia, a los pastores, en agradecimiento al coraje mostrado por los roncaleses en la lucha contra los Sarracenos.

Forma de elaboración:

La coagulación de la leche se provocará con cuajo natural y se tardara en coagular en un tiempo mínimo de una hora. Las cuajadas obtenidas en un tiempo inferior no son aptas para la elaboración del queso «Roncal». La temperatura de la cuajada oscilará entre 32 y 37 °C, debiendo mantenerse esta temperatura durante todo el proceso de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.

El  Prensado, se podrán realizar a mano, en el mismo molde, o en prensa.

El salado se podrá ser efectuado en seco a mano, o mediante inmersión en salmuera. En este último caso el tiempo de inmersión no será superior a cuarenta y ocho horas, debiendo ser escurrido antes de pasar a las cámaras de maduración.

La maduración de los quesos se mantiene durante unos 40 días en la primera sala de maduración (a 12ºC), y después pasa a una segunda sala más fría (7ºC) y con menor humedad, donde se mantiene unos 2 meses. Los que estan amparados por la denominación de origen «Roncal» tendrá una duración no inferior a cuatro meses, contados a partir de la terminación del salado. Durante este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Corteza de color amarillento salpicado de pequeñas zonas blancuzcas y verdosas producidas por la acción de los mohos. Al corte la pasta presenta un color amarillo claro, blanco hueso en los de mezcla, con algun ojo pequeño pero en poca cantidad.
Textura
Textura firme, elasticidad media, no resquebrajable y granulosidad suave en boca
Sabor
Sabor desarrollado, con un punto de acidez característico y un salado de intensidad media. Bien integrados los aromas animales.
Olor
Olor intenso, característico y agradable, a leche evolucionada de oveja. En quesos muy curados (+ 6 meses) pueden aparecer notas de frutos secos y algun que otro aroma picante.
Cata
Gastronomía
Vinos tintos con algo de cuerpo. (Navarra, Rioja).Pan candeal de leña.
Forma
Cilindrico - Discoidal
Humedad
B. Duro 49% - 56%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales
Elaboración
Artesanal
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
d. Madurado Curado >105 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Dura
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Prensada

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