ES - Queso Picón Bejes-Tresvis

ES - Queso Picón Bejes-Tresvis

6,18 € -  250 gr
impuestos excl.
Cantidad

País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
España Cantabria SI 2,800 kg Vaca Vaca Cruda

La historia del Queso Picón Bejés-Tresviso viene de hace muchos años. Antiguamente, en la majada de El Redondal, situada en las Vegas de Andara (Cantabria), los pastores llevaban su ganado a pastar. Vivian en chozas o cabañas desde el mes de junio hasta finales del mes de septiembre. Durante esos meses la leche que ordeñaban, por la noche y por la mañana, la juntaban. Para ese momento los pastores ya tenían preparado el “cuaju”, que era el estómago de un cabrito (sacrificado el mismo día), lleno de la última leche que mamó. Este “cuajo” se colgaba al humo y de esta manera la leche impregnada de las enzimas que soltaba la membrana interna del estómago se cuajaba, formándose una pasta de sabor ácido; de esa pasta se cortaban unos trozos pequeños que se disolvían en agua templada o suero. Seguidamente procedían a la elaboración del queso en sí. Después de pasar unos cuantos días, y estados, el queso era llevado a unas cuevas o bodegas que estaban formadas bajo las peñas y tenían en el interior una temperatura de 13º C y de 18º C en el exterior. Al poco tiempo de permanecer en la cueva queso se humedecía y comenzaba a aparecer una mucosidad que atravesaba los agujeros donde se respiraba el hongo que producía el verde llamado “cardenillu“. Este queso se hacía principalmente con leche de oveja y de cabra. La leche de oveja hacía el queso muy mantecoso y la de cabra le daba el gusto fuerte y picante.
 
Cuenta la tradición que el Rey Pelayo, después de vencer en la batalla de Covadonga, fue obsequiado con un Queso Picón Bejés-Tresviso y era tan grande que necesitó un carro para poder transportarlo. Tanto supo agradecer el Rey el presente que hizo nobles a los donantes de tan preciado queso. El 'Picón Bejes-Tresviso' es un queso azul madurado en cuevas naturales de caliza, elaborado con leche entera y limpia de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. La proporción vendrá obligada según la estación del año. Las razas de dichos animales son: Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona - Ovina: Lacha y Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

Su zona de elaboración del 'Picón Bejes-Tresviso', comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaieño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, en el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

Es un territorio de Montaña y Alta Montaña en alguna de sus zonas, compartido con varios valles, que confluyen en el centro del área, constituido por el municipio de Potes.

La cuajada es mixta con predominio enzimatico, utilizándose cuajo para que la coagulación de la leche se efectúe, a una temperatura entre 22° y 26° C, en un tiempo mínimo de una hora.

Obtenida la cuajada se efectúa el cortado con suavidad, un primer corte a tamaño de una avellana, dejándose en reposo 15 minutos. A continuación se desuera hasta que la cuajada quede seca, para proceder al estrujado hasta obtener trozos de un tamaño aproximado entre 1 y 2 cm. , de forma redondeada.

El moldeado se realiza en moldes redondos, dejando el grano suelto para que puedan formarse ojos, donde se desarrolle el "penicillium". Al cabo de 2 ó 3 horas se dará un volteo permaneciendo en reposo 24 horas.

El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 al 3 por ciento del peso del queso. El primer día por una de las caras, el segundo día por la otra, y el tercer día, al quitar el molde, se salarán los laterales.

Se oreará entre 12 y 18 dias en locales con temperatura entre 15 y 18° C, y con corrientes de aire que faciliten el secado antes de pasar a las cuevas de maduración.

La maduración se realiza en cuevas naturales de caliza, predominantes en la zona, con una altitud entre los 500 y los 2.000 metros, con temperatura entre los 5 y 10 grados y un grado higrométrico entre el 85 y 95%. Se maduran en  tablas de madera, volteándolos y humedeciéndolos cada quince días y quitando los mohos exteriores para favorecer la penetración del "penicilium" verdadero artífice del proceso.

Las cuevas deberán tener respiraderos que faciliten el desarrollo del "penicilium" en el interior del queso y del Brevibacterium linens en su exterior.

La maduración tendrá una duración mínima de dos meses, contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada, aplicando durante este tiempo las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

 

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Pasta: El azul del enmohecido se distribuye de manera uniforme por toda la pasta. Corteza: Natural, color marrón
Textura
Rugosidad nula, moderadamente húmedo. Elasticidad nula. Blando y nada desmenuzable. Tierno y pastoso en boca. Algo adherente y húmedo. Carácter graso medio-alto.
Sabor
Sabores picantes intensos que se alargan en el retrogusto. Al principio en boca se aprecian sabores lácticos y un poco dulces
Olor
Olores animales intensos, metálicos y ligeramente amoniacales propios de los quesos azules.
Cata
Gastronomía
Vinos con mucho cuerpo, alcohólicos para ayudar al paso de boca, crianzas, reservas, redondeados, poco astringentes o tánicos, como Tempranillo, Garnacha o Cabernet Sauvigon, de gran consistencia en boca, por su envoltura glicílica.
Forma
Cilindrico - Discoidal
Humedad
D. Blando >67%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
5. Intensidad Muy Fuerte (Azules, Penicilium Roque
Elaboración
Artesanal
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
c. Madurado SemiCurado >35 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Azul - SemiDura
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Prensada

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