ES - Queso PeñaBlanca

ES - Queso PeñaBlanca

6,88 € -  250 gr
impuestos excl.
Cantidad

País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
España Comunidad No 1,900 kg Oveja Oveja Cruda

Es un queso especial y original en todos los sentidos, creado en 1990, proviene de una quesería artesanal del Parque Natural de la Sierra de Espadan,
 
Es un queso de leche cruda de oveja de pasta blanda de al menos sesenta días de maduración.

También se puede elaborar este queso, dependiendo la disponibilidad del año,  con leche de oveja de raza “guirra”, raza autóctona de la Comunidad Valenciana que se encuentra en grave peligro de extinción.

Forma de Elaboración:

A 25º C se añaden fermentos mesófilo para favorecer el arranque de la fermentación e, inmediatamente después, se añade  cuajo de cordero.  Se agita y se deja la leche reposar durante 18 horas.

Cuando la cuajada tiene un pH de 4,2 – 4,4, se va sacando con  un cazo y vertiendo dentro de unos moldes revestidos con una rejilla y una gasa. Se deja escurriendo durante un día entero.

Al día siguiente se retira la rejilla y se voltea el queso. Posteriormente se prensa durante una hora. Después se voltea manteniendo la misma presión. A las dos horas se sacan de la prensa y se deja en reposo hasta el día siguiente.

Al  día siguiente desmoldean los quesos y se salan frotando la sal sobre la corteza del queso. Después se  llevan a la cámara de oreo hasta que formen corteza,  normalmente cuatro días.

Posteriormente del oreo,  se meten en la cava, colocándose  en  tablas y volteándose al menos una vez por semana, esta fase durara 1 mes, despues se mantienen en otra cava  a 4ºC durante 30 días más para refinar el sabor y la textura se vuelva mas cremosa.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Corteza natural, húmeda, con remelo, enmohecida de color amarillo salpicada de tonos ocres y oscuros. La pasta de color amarillo pálido con algunos pequeños ojos de fermentación del tamaño de una punta de alfiler. Textura semi-blanda, firme.
Textura
La textura es friable pero se aprecia una notable mantecosidad. Su granulosidad es de tipo harinoso-fino.
Sabor
Sabor muy personal, desarrollado, ácido y graso al paladar, avellanado. Persistencia alta en boca con aromas muy evolucionados
Olor
Olor fuerte debido a la intensa fermentación, con toques amoniacales y rancios.
Cata
Gastronomía
Vinos amontillados y olorosos secos
Forma
Cilindrico - Circular
Humedad
C. Firme SemiDuro 54% - 69%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas la
Elaboración
Artesanal
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
c. Madurado SemiCurado >35 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Lavada
Tipo de pasta
Dura
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
No Prensada

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