ES - Queso PeñaBlanca
ES - Queso PeñaBlanca
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| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| España | Comunidad | No | 1,900 kg | Oveja | Oveja | Cruda |
Es un queso especial y original en todos los sentidos, creado en 1990, proviene de una quesería artesanal del Parque Natural de la Sierra de Espadan,
Es un queso de leche cruda de oveja de pasta blanda de al menos sesenta días de maduración.
También se puede elaborar este queso, dependiendo la disponibilidad del año, con leche de oveja de raza “guirra”, raza autóctona de la Comunidad Valenciana que se encuentra en grave peligro de extinción.
Forma de Elaboración:
A 25º C se añaden fermentos mesófilo para favorecer el arranque de la fermentación e, inmediatamente después, se añade cuajo de cordero. Se agita y se deja la leche reposar durante 18 horas.
Cuando la cuajada tiene un pH de 4,2 – 4,4, se va sacando con un cazo y vertiendo dentro de unos moldes revestidos con una rejilla y una gasa. Se deja escurriendo durante un día entero.
Al día siguiente se retira la rejilla y se voltea el queso. Posteriormente se prensa durante una hora. Después se voltea manteniendo la misma presión. A las dos horas se sacan de la prensa y se deja en reposo hasta el día siguiente.
Al día siguiente desmoldean los quesos y se salan frotando la sal sobre la corteza del queso. Después se llevan a la cámara de oreo hasta que formen corteza, normalmente cuatro días.
Posteriormente del oreo, se meten en la cava, colocándose en tablas y volteándose al menos una vez por semana, esta fase durara 1 mes, despues se mantienen en otra cava a 4ºC durante 30 días más para refinar el sabor y la textura se vuelva mas cremosa.
Periodo de consumo
| Ene | Feb | Mar | Abr | May | Jun | Jul | Ago | Sep | Oct | Nov | Dic | |
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| Disponible | ||||||||||||
| Temporada |
| Pasta | ||||||||||||
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Corteza natural, húmeda, con remelo, enmohecida de color amarillo salpicada de tonos ocres y oscuros. La pasta de color amarillo pálido con algunos pequeños ojos de fermentación del tamaño de una punta de alfiler. Textura semi-blanda, firme. | |||||||||||
| Textura | ||||||||||||
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La textura es friable pero se aprecia una notable mantecosidad. Su granulosidad es de tipo harinoso-fino. | |||||||||||
| Sabor | ||||||||||||
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Sabor muy personal, desarrollado, ácido y graso al paladar, avellanado. Persistencia alta en boca con aromas muy evolucionados | |||||||||||
| Olor | ||||||||||||
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Olor fuerte debido a la intensa fermentación, con toques amoniacales y rancios. | |||||||||||
| Cata | ||||||||||||
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| Gastronomía | ||||||||||||
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Vinos amontillados y olorosos secos | |||||||||||
| Forma | ||||||||||||
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Cilindrico - Circular | |||||||||||
| Humedad | ||||||||||||
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C. Firme SemiDuro 54% - 69% | |||||||||||
| Materia Grasa | ||||||||||||
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B. Graso > 45< 60% | |||||||||||
| Intensidad | ||||||||||||
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4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas la | |||||||||||
| Elaboración | ||||||||||||
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Artesanal | |||||||||||
| Coagulación | ||||||||||||
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Enzimatica | |||||||||||
| Coagulante | ||||||||||||
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ANIMAL | |||||||||||
| Clasificación Maduración | ||||||||||||
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c. Madurado SemiCurado >35 Dias | |||||||||||
| Maduración | ||||||||||||
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| Afinado Corteza | ||||||||||||
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Corteza Lavada | |||||||||||
| Tipo de pasta | ||||||||||||
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Dura | |||||||||||
| Pasta cocida | ||||||||||||
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No Cocida | |||||||||||
| Pasta prensada | ||||||||||||
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No Prensada | |||||||||||
Ingredientes: Leche cruda de oveja, cuajo, fermentos, sal, remelo de oliva negra
Alérgenos: LACTOSA
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