ES - Queso Pañuelo de Uga

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País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
España Islas No 0,500 kg Cabra Cabra - Cruda
Lanzarote, Isla del Fuego y de Volcanes, ha desarrollado un inédito y peculiar paisaje, difícil de hallar en otras latitudes. En la Isla existe un reducido número de queserías, pero no por ello sus quesos son menos importantes.

El sector ganadero en Canarias apenas había evolucionado durante los dos siglos anteriores. La cañada ganadera estaba compuesta por animales que ayudaban en las faenas del campo, como burros, bueyes, vacas y camellos. Y por rebaños de rumiantes, tales como ovejas y cabras.

La cabra, como animal predominante, suponía un inestimable recurso para los antiguos pobladores aborígenes. De ella obtenían leche, queso, carne, grasa, cuero para la vestimenta y calzado. También hacían uso de los cuernos como herramienta.
El tipo de cabra predominante en la isla es la del tipo “majorera”, de aspecto policromado, rudo y perfectamente adaptado a zonas áridas., teniendo en cuenta las duras condiciones de sus campos, es una de las razas que mejor se adaptan al entorno y son más productivas en la obtención de leche.


RAZAS AUTOCTONAS DE LAS ISLAS CANARIAS.

Es importante remarcar que el tipo de leche que se utiliza para la elaboración del queso es uno de los principales elementos diferenciadores, no sólo por la especie – cabra, vaca y oveja– sino también la raza. Además de la genética, es también fundamentalmente destaca la alimentación de los animales como otro de los factores que afectan a la calidad de la leche.

A lo largo de los siglos, los pastores canarios han ido seleccionando sus animales para que produjeran abundante leche de excepcional calidad, ideal para la producción de queso. Pero, a su vez, estuvieran perfectamente adaptados a los diferentes ecosistemas de las islas de forma que pudieran aprovechar los pastos naturales tan diferentes de una isla a otra. De esta forma, hoy tenemos magníficas razas autóctonas especializadas en la producción de leche tanto en la especie caprina (la agrupación caprina canaria con sus tipos étnicos: majorero, palmero y tinerfeño), como de la especie ovina (la raza canaria).


QUESO PAÑUELO DE UGA

un queso de leche cruda de cabra majorera y oveja canaria, es de pasta prensada con corteza natural tratada con aceite de oliva y es de color marrón claro.

Tiene forma paralepípeda globosa, parecida su forma a la de los "quesos de servilleta" de la Comunidad Valenciana y su forma es producida por el anudado de la tela o cedazo utlizado como molde, de donde salen las estrias radiales.

Su coagulación mixta, con fermentos lácticos y con de cuajo animal. Tiene una maduración aproximada entre 2 y 3 meses.  Textura cerrada con pequeñas oquedades, siendo el color blanco-amarillo. En su examen táctil dispone de una rugosidad humedad débil, teniendo una nula elasticidad. Olfativamente tiene una intensidad baja y nos recuerda a olores animales, sobre todo caprinos. Las sensaciones en boca, es firme, desmenuzable, masticable y harinoso, además de ser adherente y seco. Su sabor nos recuerda a la familia torrefacta, con notas a caramelo-toffee y granos tostados, dejando después a notas florales y frutos secos-nueces, nada ácido y nada salado. Su persistencia media y nada astringente, ni picante. Retrogusto más salado, pero equilibrado.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Prensada con presencia de cristales de maduración. De color amarilla parduzca. Corteza: Natural de color marrón pardo.
Textura
Algo rugoso, con una humedad muy débil y una elasticidad media. En boca es un queso con algo de firmeza, desmenuzable y harinoso. Es poco adherente y seco.
Sabor
Presenta un sabor animal con toques dulcse. Da una ligera sensación de picor. Sabor persistente en boca. Notas florales y a madrea. Breve sensación a cacahuete (frutos secos tostados).
Olor
Predomina la mezcla de olores típicos de la cabra y de la oveja. Presenta un ligero aroma a pasto
Cata
Gastronomía
Vinos blancos Malvasias
Forma
Paralelepipedo
Humedad
C. Firme SemiDuro 54% - 69%
Materia Grasa
C. SemiGraso > 25 < 45 %
Intensidad
3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales
Elaboración
Artesanal
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
c. Madurado SemiCurado >35 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Dura
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Prensada

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