ES - Queso Nabiza - 12M-16M

Queixo da nabiza  o Queixo do tempo dos nabos o Queso Arzua Ulloa Madurado

El queso nabiza es un queso Arzua Ulloa madurado y con mucha tradición y arraigo en la comarca, que se elabora principalmente en la época de producción de la hortaliza que le da nombre de “nabiza – nabos” (octubre-marzo). Su período de maduración es de cuatro a seis meses, como mínimo.

Su forma es lenticular o cilíndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cóncava, con diámetro entre 120 y 200 mm y altura entre 30 y 100 mm. Su peso oscilará entre 0,5 y 2 kg. El queso Arzúa-Ulloa es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia difusión en toda la Galicia central, aunque originariamente su elaboración se centraba básicamente en los municipios del sureste de A Coruña, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra, recibiendo distintos nombres según las zonas y momentos históricos, entre otros: queso de Arzúa, del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo.

En el «Inventario español de productos tradicionales», publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una descripción del queso de Arzúa, su elaboración, usos, etc. En otras publicaciones del Ministerio, como el «catálogo de quesos españoles», de 1973, o «Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad», de 1993, se recogen referencias a estos quesos.

Su forma de elaboración es la siguiente:

La coagulación se realizará con cuajo animal, a una temperatura de 30 a 35 °C, durante un tiempo, variable en función de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos.

El corte se realizará de manera que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz (5-10 mm de diámetro). Posteriormente se realizará el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada de manera que en el producto elaborado el pH no sea  inferior a los valores entre 5,1 y 5,4.
 
El moldeo se realiza en moldes de forma cilíndrica. El tiempo del prensado empleado variará en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas.

El salado se realizará en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. Ésta se mantendrá refrigerada para evitar alteraciones microbiológicas indeseables. Los quesos no permanecerán en ella más de 24 horas.

La maduración se realizará en locales en los que habrá una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15 °C. El periodo mínimo de maduración será para el caso de los quesos curados, el periodo de mínimo de maduración será de seis meses. Durante el tiempo que dure la maduración, los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.