ES - Queso Idiazabal de Pastor
ES - Queso Idiazabal de Pastor
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| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| España | Pais Vasco | SI | 1,300 kg | Latxa | Oveja | Cruda |
Queso Idiazabal de Pastor
Los quesos Idiazabal de Pastor se basan en tradiciones ancestrales y apoyándose en las modernas tecnologías. La asociación agrupa productores de las provincias de Alava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra.
La leche cruda con la que elaboran los quesos proviene de sus propios rebaños, con ovejas de las razas autóctona Latxa y Karrantzana. Por sus características raciales y su alimentación natural producen una leche de excelente calidad, de cuya transformación se obtiene un extraordinario queso.
La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada:
- unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio.
- pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales.
Dentro de Denominación de Origen Idiazabal, caben todo tipo de elaboradores-productores siguiendo las normas del consejo regulador.
Dentro de la denominación se han agrupado 116 pastores-elaboradores con la denominación de Quesos de Pastor que tienen dicho anagrama identificativo aparte de su propia etiqueta y foto.Y su identidad corresponde a que son quesos elaborados por el pastor con leche cruda obtenida de las ovejas latxas de su propio rebaño.
La calidad de estos quesos ya es muy alta, pero dentro de este último colectivo se seleccionan por catadores los quesos que obtienen una determinada puntuación, clasificándose en los de Etiqueta Verde: Zumitz con una puntación intermedia entre 80-95 sobre 130 y los de Etiqueta Negra Latxa-Gazta con una máxima puntación 95 sobre 130.
Periodo de consumo
| Ene | Feb | Mar | Abr | May | Jun | Jul | Ago | Sep | Oct | Nov | Dic | |
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| Disponible | ||||||||||||
| Temporada |
| Pasta | ||||||||||||
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Cerrada y ciega. Color amarillento. Corteza: Natural. Color Beige | |||||||||||
| Textura | ||||||||||||
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Rugosidad media, humedad nula y elasticidad media. En boca es arenoso, friable, seco y poco adherente. | |||||||||||
| Sabor | ||||||||||||
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Recuerdos a la lana, toques a almendras, herbáceos y leve astringencia y picor al final. | |||||||||||
| Olor | ||||||||||||
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Animal intenso (lana), afrutado y a pastos. | |||||||||||
| Cata | ||||||||||||
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| Gastronomía | ||||||||||||
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Txacoli y sidra del Pais Vasco | |||||||||||
| Forma | ||||||||||||
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Cilindrico - Circular | |||||||||||
| Humedad | ||||||||||||
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B. Duro 49% - 56% | |||||||||||
| Materia Grasa | ||||||||||||
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B. Graso > 45< 60% | |||||||||||
| Intensidad | ||||||||||||
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4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas la | |||||||||||
| Elaboración | ||||||||||||
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Granja - Fermier | |||||||||||
| Coagulación | ||||||||||||
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Enzimatica | |||||||||||
| Coagulante | ||||||||||||
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ANIMAL | |||||||||||
| Clasificación Maduración | ||||||||||||
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d. Madurado Curado >105 Dias | |||||||||||
| Maduración | ||||||||||||
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| Afinado Corteza | ||||||||||||
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Corteza Natural | |||||||||||
| Tipo de pasta | ||||||||||||
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Dura | |||||||||||
| Pasta cocida | ||||||||||||
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No Cocida | |||||||||||
| Pasta prensada | ||||||||||||
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Prensada | |||||||||||
Ingredientes:
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