ES - Queso Garrotxa

En 1981, unos jóvenes ganaderos de  Sant Miquel de Campmajor (Girona), que elaboraban quesos frescos y requesón, decidieron elaborar un queso madurado y pidieron asesoramiento a Enric Canut ya Ramon Badia. Hablando con la gente grande de la comarca, descubrieron que en esa zona se elaboraba un queso que se había perdido con el tiempo y decidieron recuperarlo, incorporando los conocimientos tecnológicos actuales, de esta manera se creó un nuevo queso a partir de una base tradicional.

De las pruebas que se hicieron, salió un queso con un hongo que crece espontáneamente en la superficie, Penicillium glaucum, y decidieron respetarlo como una variante natural, al tiempo, decidieron mantener el formato comercial de las antiguas queserías de la zona. Le pusieron el nombre de Queso Garrotxa (por la localización de la zona de donde se recuperó) o de Pell Floridaa (por el aspecto externo que le da el hongo) .

Su elaboración se fue extendiendo por Cataluña, especialmente en la Cataluña central, a partir de los cursos de quesería que, en aquella época, los autores del queso, Enric Canut y Ramon Badia, impartían en la Granja Escuela Torre Marimon de Caldes de Montbui .

En el año 1998, ya se elaboraban este queso unas 10 queserías, con una producción total de unos 87.000 Kg. de queso anuales y con un consumo de 703.000 litros de leche para su elaboración. Las principales vías de distribución y comercialización eran las mismas queserías, tiendas especializadas, ferias y mercados. La mayoría de queserías que trabajan con leche de cabra elaboran este queso.

El queso Garrotxa que se elabora a partir de leche de cabra pasteurizada. Se le añaden a la leche (26-30 ° C) sales cálcicas, fermentos lácticos y cuajo animal, para obtener una coagulación blanda de tipo mixta (ácida - enzimática) en dos horas como mínimo.

Se corta ligeramente la cuajada hasta obtener unos granos de tamaño de avellana. Se elimina parcialmente el suero y se lava la cuajada con agua tibia hasta calentarla de 32 a 34 ° C. Entonces se recoge la pasta para moldear a las queseras y se realiza un compactamente suave durante algunas horas. El salado con salmuera durante unas seis horas por término medio. La maduración es necesario que sea en un ambiente fresco y húmedo para favorecer el desarrollo fúngico y la humedad adecuada del queso.