ES - Queso Espadan
ES - Queso Espadan
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| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| España | Comunidad | No | 0,800 kg | Cabra | Cabra | Cruda |
La quesería artesana nace en enero de 1990 en Almedijar, en el interior del Parque Natural de la Sierra de Espadan. El bello municipio rezuma tintes moros por todas partes.
Es un queso de leche cruda de cabra de pasta blanda de cuarenta días de maduración. Se presenta en formato cilíndrico de 1 Kg.
Es un queso de coagulación láctica de 40 días de maduración.
Como se elabora este queso:
La leche se eleva a 26º C y se añade fermentos mesófilos para favorecer el arranque de la fermentación e, inmediatamente después, cuajo de cabrito, se agita durante dos minutos y se dejamos la leche reposar durante 16 horas.
Una vez formada la cuajada y cuando tiene un pH de 4,2 – 4,4, se va sacando con un cazo y vertiendo dentro de los moldes revestidos con una rejilla y una gasa y se deja escurriendo durante un día entero.
El moldeo y el prensado se realizan al día siguiente, se retira la rejilla y se voltea el queso. Posteriormente se prensa durante una hora. Después se voltea manteniendo la misma presión. A las dos horas se sacan de la prensa y se deja en reposo hasta el día siguiente.
Al día siguiente se desmoldean los quesos y se salan frotando la sal sobre la corteza del queso. Después se ponen en cajas y se llevan a la cámara de oreo hasta que formen corteza (normalmente cuatro días).
La maduración se produce en la cava, donde se colocan en las tablas y se voltean al menos una vez por semana. A los 40 días aproximadamente ya estarán afinados, pero se debe controlar el crecimiento de los mohos de la corteza.
Periodo de consumo
| Ene | Feb | Mar | Abr | May | Jun | Jul | Ago | Sep | Oct | Nov | Dic | |
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| Disponible | ||||||||||||
| Temporada |
| Pasta | ||||||||||||
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Prensada con escasos y pequeños ojos. Color pardo grisáceo. Corteza: Enmohecida color marrón grisáceo. | |||||||||||
| Textura | ||||||||||||
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Rugosidad prácticamente nula. Moderadamente húmedo y poco elástico. En boca, es un queso algo blando, desmenuzable, ligeramente masticable. Poco adherente y harinoso. | |||||||||||
| Sabor | ||||||||||||
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Fuerte sabor al animal y pequeñas notas a madera. Toques ácidos y retrogusto algo picante. | |||||||||||
| Olor | ||||||||||||
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Olor intenso a caprino con ligeros matices vegetales y a pastos | |||||||||||
| Cata | ||||||||||||
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| Gastronomía | ||||||||||||
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Vinos blancos fermentados en barrica. | |||||||||||
| Forma | ||||||||||||
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Cilindrico - Circular | |||||||||||
| Humedad | ||||||||||||
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C. Firme SemiDuro 54% - 69% | |||||||||||
| Materia Grasa | ||||||||||||
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B. Graso > 45< 60% | |||||||||||
| Intensidad | ||||||||||||
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4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas la | |||||||||||
| Elaboración | ||||||||||||
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Granja - Fermier | |||||||||||
| Coagulación | ||||||||||||
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Mixta Predominio Enzimatico | |||||||||||
| Coagulante | ||||||||||||
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ANIMAL | |||||||||||
| Clasificación Maduración | ||||||||||||
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c. Madurado SemiCurado >35 Dias | |||||||||||
| Maduración | ||||||||||||
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| Afinado Corteza | ||||||||||||
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Corteza Lavada | |||||||||||
| Tipo de pasta | ||||||||||||
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Semi-Dura | |||||||||||
| Pasta cocida | ||||||||||||
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No Cocida | |||||||||||
| Pasta prensada | ||||||||||||
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Parcialmente Prensada | |||||||||||
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