ES - Queso de Valdeon

La zona de elaboración del queso de Valdeon y protegido por la Indicación Geográfica Protegida esta en el término municipal de Posada de Valdeón (León). Este se encuentra en el Valle de Valdeón, situado en el extremo Noreste de la provincia de León, en el Parque Natural de los Picos de Europa. Limita al Norte y Oeste con el Parque Nacional de la Montaña de Covadonga, en la Comunidad Autónoma de Asturias; al Este con la Comunidad Autónoma de Cantabria, y al Sur con la Reserva Nacional de Riaño.

La elaboración de queso en el valle de Valdeón se remonta a la época prerromana, utilizándose en esta época como materia prima la leche de cabra.

Las primeras referencias escritas a la elaboración de queso en el valle de Valdeón se remontan a mediados del siglo XIX. Pascual Madoz, en su "Diccionario" (1845-1859) hace referencia a la producción de quesos y a la importancia del ganado cabrío en los pueblos del Valle de Valdeón. El queso de Valdeón se elaborará con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con leche de oveja y/o cabra.y tendrá una composición equilibrada entre grasas y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionales de las especies de procedencia.

El método de obtención obedece a las siguientes fases y en el siguiente orden:

La cuajada será ácido-láctica utilizándose la dosis de cuajo precisa para que la coagulación se realice en un tiempo comprendido entre 60 y 120 minutos. En la cuba de cuajado se realiza la inoculación del hongo Penicillium. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación, y durante este proceso, oscilará entre 28 y 32 °C.

El corte de la cuajada deberá hacerse de forma que se obtenga un grano de aproximadamente un centímetro cúbico, dejándose en reposo entre 14 y 17 minutos. Posteriormente se agitará y se desuerará.

El moldeado se realizará en moldes cilíndricos, dejando el grano suelto. Al cabo de dos o tres horas se dará un volteo, permaneciendo en reposo veinticuatro horas.

El salado se realizará con sal seca, el primer día por una de las caras y el segundo día por la otra.

Posteriormente, los quesos se someterán al proceso de pinchado con el fin de airearlos internamente.

Maduración: La temperatura de los locales de maduración estará entre los 5 y 10°C y la humedad será mayor del 85 por 100. Salvo en lo que sea estrictamente necesario para mantener estas condiciones ambientales, la maduración se realizará en condiciones naturales.

El periodo de maduración tendrá una duración mínima de dos meses para los quesos elaborados con leche cruda, y de un mes y medio para los elaborados con leche pasteurizada.
Durante el periodo de maduración se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.