ES - Queso de Tetilla

El queso gallego más conocido dentro y fuera de la región. Uno de los clásicos y apetecibles a cualquier hora debido a su suavidad. El ámbito de producción y elaboración se extiende por toda la Comunidad Gallega. Se elabora con leche de vaca de la raza Frisona, Rubia Gallega o Pardo Alpina.

La forma de elaboración es la siguiente:

La coagulación de la leche se provocará añadiéndole cuajo animal y pudiendo utilizar los fermentos lácticos siguientes: Streptococos Lactis, Streptococos Cremoris.

La temperatura de coagulación oscilará entre 28 y 32 grados centígrados, utilizándose las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea inferior a veinte minutos ni supere los cuarenta.

Posteriormente una vez formada la cuajada, se cortara con liras, hasta alcanzar una granulometría de la cuajada aproximada al tamaño de un garbanzo.

Se añadirá agua natural, para bajar la acidez de la cuajada hasta 4 y6 grados Dornic y se volverá a recalentar la cuajada con agua a temperatura superior en 2 grados a la temperatura de cuajado.

Se moldeara en moldes de dimensiones y forma adecuadas para conseguir la forma característica y el prensado se hará en prensas adecuadas permaneciendo en ellas la cuajada durante un tiempo mínimo de tres horas a una presión variable, según el tiempo de prensado_ Su salado se realizara en salmuera, con una concentración de entre 17 y 18 grados Bau me, siendo el tiempo máximo de inmersión de veinticuatro horas.

Para que los quesos puedan ser amparados por esta Denominación, tendrán un período mínimo de maduración de siete días, contados a partir de la finalización del salado. Durante este tiempo, los quesos serán sometidos á la práctica de volteo y limpiezas necesarias, para que adquieran sus peculiares características
 
Historia
Las primeras noticias conocidas  sobre el Queso Tetilla corresponden ya al siglo XVIII, pero todo parece indicar que este transformado lácteo es más antiguo. Los primeros testimonios contrastados e irrefutables sobre el Queso Tetilla se remontan a 1753, cuando en una misiva de contenido general, Juan Bermúdez de Novoa, capellán de San Xoán de Torés (As Nogais, Lugo) anuncia el envío de “dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos; tres docenas y media de tetillas; tres docenas y media de lenguas de cerdo” a su señor, el Marqués de Camarasa. Todo ello, según recoge la carta, como “una corta expresión de mi afecto”. Meses después, también a través de una carta, se sabe que le mandó otras dos docenas de Tetillas y “bien malas, a causa de no permitirlo el tiempo”.

La Anécdota de la Catedral de Santiago
 
En el extraordinario Pórtico de la Gloria de la Catedral de SANTIAGO, podemos observar la famosa escena en la que Daniel  (Danieliño para los gallegos) sonríe a la reina Esther (Frente a él), aunque algunos creen que la figura representa a la reina de Saba. Las autoridades eclesiásticas, escandalizadas por las amplias formas de Esther y por la pícara mirada de Daniel, ordenaron reducir el tamaño de los pechos de la reina.
 
Dice la creencia popular, convertida ya en leyenda, que el pueblo gallego, para protestar por la decisión del obispo, decidió dar a algunos de sus quesos la forma de tetilla que tienen  actualmente. Así restituían a Esther los atributos perdidos. Desde entonces los quesos de tetilla son una seña más de identidad en Galicia y los mutilados pechos de Esther, una leyenda que se cuenta en voz baja a los visitantes de la Catedral.