Este queso se lleva elaborando desde 1991 y se elabora con leche de cabra de la raza autóctona de Madrid de Guadarrama. La leche utilizada entera y pasteurizada a la que se agrega cuajo animal. Se obtiene de esta forma una cuajada compacta, a una temperatura aproximada de 32°C, la cual se moldea, bien como era tradicional "á la cuchara" o bien utilizando moldes apropiados.
Posteriormente, el queso se prensa para eliminar agua, terminando el proceso de fabricación con el salado y escurrido pertinente.
Se consigue así un queso de pasta blanda, de color blanco, aroma fresco y un sabor suave en el que discretamente permanece el de la leche de cabra. Su corteza es de color blanco por su moho natural sembrado en la leche.
Periodo de consumo
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Temporada |
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Pasta |
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La pasta es blanca y con pequeños ojos mecanicos. Corteza enmohezida
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Textura |
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Rugosidad y humedad bajas. Elasticidad moderada. En boca es firme y desmenuzable. Su cohesion es tierna y harinosa. Posee cierta adherencia y su granulosidad es moderada. Humedad baja y carácter graso bajo. Viscosidad espesa.
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Sabor |
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Sabores lácticos suaves y a pasto.Se pueden percibir matices a setas frescas y sabores herbáceos
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Olor |
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Aromas lacticos y a pasto. Tambien se perciben olores suaves a setas
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Cata |
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Gastronomía |
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Vinos equilibrados y con volumen o Vinos generosos ligeramente dulces.
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Forma |
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Cilindrico - Circular
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Humedad |
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C. Firme SemiDuro 54% - 69%
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Materia Grasa |
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B. Graso > 45< 60%
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Intensidad |
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2. Intensidad Poco Pronunciada (Mantequilla Fresca
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Elaboración |
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Granja - Fermier
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Coagulación |
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Enzimatica
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Coagulante |
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ANIMAL Y FERMENTOS
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Clasificación Maduración |
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c. Madurado SemiCurado >35 Dias
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Maduración |
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Afinado Corteza |
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Corteza Enmohecida
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Tipo de pasta |
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Semi-Dura
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Pasta cocida |
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No Cocida
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Pasta prensada |
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Prensada
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Ingredientes: Leche cruda de cabra, cuajo, fermentos, sal
Alérgenos: LACTOSA