ES - Queso de la Serena

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22,18 € -  Unidad
impuestos inc.
Cantidad

País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
España Extremadura SI 0,750 kg Merina Oveja Cruda

Torta de la Serena La Comarca de La Serena está situada en el extremo suroriental de la provincia de Badajoz. El suelo es poco profundo, con a floraciones muy frecuentes de la roca madre y medianamente permeables, por eso, los pastos son escasos pero de excelente calidad.

El Queso de la Serena se elabora únicamente con leche cruda de oveja de raza merina. La Raza Merina se caracteriza por su gran rusticidad, adaptándose a la dureza del clima y del terreno, la principal característica es la producción lanar, pero a pesar de esta circunstancia está dotada de unas aptitudes cárnicas y lecheras

Una vez ordeñada la oveja, la leche se somete a un ligero calentamiento, entre 28ºC y 32ºC. El extracto de cuajo, macerado en agua desde la víspera, se añade a la leche ya caliente.

Todo ello, ya homogeneizado, se deja para que los microorganismos lipolíticos y proteolíticos actúen para dar lugar a la cuajada. Esta cuajada se va a cortar con unas liras de corte, obteniendo un grano de cuajada determinado. Más tarde se llenan los moldes, con unos paños que ayudarán al desuerado, y se llevan a la prensa donde son sometidas a presión. Por último se sala con sal marina; un salado realizado de forma manual.

Pasados 20 días contados a partir del moldeado, se suele dar el fenómeno de "atortado" de los quesos, en los que la pasta se hace fluida y la manipulación de los quesos debe realizarse con cuidado, para evitar que se rompa la corteza y se vierta en el interior de la pasta.

Destacamos algunas referencias bibliográficas en las que hacen mención al "Queso de La Serena".

En el libro "Viaje a La Serena" de 1791 de D. Antonio Agundez Fernández, sobre la comarca de La Serena, sacada de unos manuscritos del Magistrado Cubeles, en el que entre otras figura la siguiente alusión: "Famoso por el sabor y buena hechura es el queso que se hace con la leche de sus ovejas, cuya arroba se vende a 60 reales".

En las ordenanzas del siglo XVI y XVII para Cabeza del Buey, se habla del diezmo del queso y de la primicia a la Iglesia Parroquial, ya que el dueño del ganado, la primera vez que ordeñaba para hacer queso, todos Ios que hicieran de ese ordeño, los debían de primicia, llevar a los curas a la Iglesia Parroquial de la villa.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Corteza semidura de color amarillo cereo. La pasta es muy blanda, a veces semilíquida, de color blanco marfil con ojos de origen fermentativo desigualmente repartidos en la masa.
Textura
Olor característico, de intensidad animal debil, algo dulce y agrio a la vez.
Sabor
La sensación en boca es untuosa, grasa y fundente al paladar. Sabor intenso, ligeramente amargo debido al cuajo, algo agrio y muy poco salado. Graso, muy suave pero intenso.
Olor
Su olor es de intensidad media-alta
Cata
Gastronomía
Cavas brut nature poco punzantes en boca, Vinos blancos fermentados en barrica.
Forma
Cilindrico - Circular
Humedad
D. Blando >67%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas la
Elaboración
Artesanal
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
VEGETAL
Clasificación Maduración
c. Madurado SemiCurado >35 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Blanda
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
No Prensada

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