ES - Queso de Arribes Ecológico

La principal característica de este queso es que se elabora de forma tradicional a partir de leche cruda de oveja, con adición de cuajo natural.

Donde se elabora es en el noroeste de la provincia de Salamanca, donde el Duero serpentea haciéndose más profundo a su paso por Las Arribes.

De lugares como Las Arribes, El Abadengo, La Ramajería y Vitigudino, se conserva la idea de aquellos pastores cuyos rebaños proporcionaban la leche para la elaboración de quesos. Un queso, que con un lento reposar y la atenta mirada de maestros queseros, adquiere unos sabores arraigados que lo convierten en un manjar único e irrepetible. El queso de Arribes es un producto íntimamente ligado a estas comarcas, ya que la leche procede exclusivamente de explotaciones de ovino de la zona, que aprovechan sus pastos naturales mediante un sistema semi-extensivo.

Su metodo de elaboración, es el siguiente: La leche dentro de la cuba de cuajado y durante el calentamiento de la misma se mueve constantemente por medio de palas. La temperatura de coagulación oscilará entre 28 y 32º grados y el proceso de coagulación tendrá una duración entre 25 y 40 minutos. La cuajada obtenida se someterá a sucesivos cortes hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 mm de diámetro,  posteriormente se agita la masa, recalentándose simultáneamente hasta alcanzar una temperatura no superior a los 38º.

Una vez desuerada la cuajada se introduce en moldes, que presentan la forma geométrica característica. Los quesos pasan a la la prensa dónde finalizan el desuerado. posteriormente se realiza el salado de los quesos en salmuera durante 24-36 horas según sea el tamaño del queso.
 
Una vez que los quesos se han salado y escurrido comienza la maduración, fase dónde se producen los cambios físico-químicos que le dan el aspecto, textura, color y sabor característico. la maduración se realiza en locales acondicionados a 9-13º grados y una humedad relativa del 75-85%.