ES - Queso de Arribes Ecológico

ES - Queso de Arribes Ecológic

7,48 € -  250 gr
impuestos inc.
Cantidad

País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
España Castilla y No 1,100 kg Churra Oveja Cruda

La principal característica de este queso es que se elabora de forma tradicional a partir de leche cruda de oveja, con adición de cuajo natural.

Donde se elabora es en el noroeste de la provincia de Salamanca, donde el Duero serpentea haciéndose más profundo a su paso por Las Arribes.

De lugares como Las Arribes, El Abadengo, La Ramajería y Vitigudino, se conserva la idea de aquellos pastores cuyos rebaños proporcionaban la leche para la elaboración de quesos. Un queso, que con un lento reposar y la atenta mirada de maestros queseros, adquiere unos sabores arraigados que lo convierten en un manjar único e irrepetible. El queso de Arribes es un producto íntimamente ligado a estas comarcas, ya que la leche procede exclusivamente de explotaciones de ovino de la zona, que aprovechan sus pastos naturales mediante un sistema semi-extensivo.

Su metodo de elaboración, es el siguiente: La leche dentro de la cuba de cuajado y durante el calentamiento de la misma se mueve constantemente por medio de palas. La temperatura de coagulación oscilará entre 28 y 32º grados y el proceso de coagulación tendrá una duración entre 25 y 40 minutos. La cuajada obtenida se someterá a sucesivos cortes hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 mm de diámetro,  posteriormente se agita la masa, recalentándose simultáneamente hasta alcanzar una temperatura no superior a los 38º.

Una vez desuerada la cuajada se introduce en moldes, que presentan la forma geométrica característica. Los quesos pasan a la la prensa dónde finalizan el desuerado. posteriormente se realiza el salado de los quesos en salmuera durante 24-36 horas según sea el tamaño del queso.
 
Una vez que los quesos se han salado y escurrido comienza la maduración, fase dónde se producen los cambios físico-químicos que le dan el aspecto, textura, color y sabor característico. la maduración se realiza en locales acondicionados a 9-13º grados y una humedad relativa del 75-85%.

 

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
El color segun su maduración va desde el amarillo pálido hasta un amarillo más intenso según avanza la curación, superficie ligeramente color amarillo. Pasta prensada cerrada con muy pocos ojos de tamaño medio.
Textura
Se caracteriza por su aspecto al corte, con abundantes ojos distribuidos heterogéneamente
Sabor
Leche oveja evolucionada, frutos secos (almedras crudas), vegetal (Heno). Sabores ácidos y salados dentro de los elementales, con sensaciones trigeminales picantes. La persistencia en boca es larga con evolución lenta, dejando un agradable recuerdo.
Olor
Buen aroma, agradable, propio de la leche de oveja, frutos secos y a mantequilla. Intensidad media-baja
Cata
Gastronomía
Forma
Cilindrico - Aplastado
Humedad
C. Firme SemiDuro 54% - 69%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales
Elaboración
Artesanal
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
d. Madurado Curado >105 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Semi-Blanda
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Prensada

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