ES - Queso de Arribes Ecológico
ES - Queso de Arribes Ecológic
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| País | Comunidad | DOP | Peso | Raza | Animal | Leche |
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| España | Castilla y | No | 1,100 kg | Churra | Oveja | Cruda |
La principal característica de este queso es que se elabora de forma tradicional a partir de leche cruda de oveja, con adición de cuajo natural.
Donde se elabora es en el noroeste de la provincia de Salamanca, donde el Duero serpentea haciéndose más profundo a su paso por Las Arribes.
De lugares como Las Arribes, El Abadengo, La Ramajería y Vitigudino, se conserva la idea de aquellos pastores cuyos rebaños proporcionaban la leche para la elaboración de quesos. Un queso, que con un lento reposar y la atenta mirada de maestros queseros, adquiere unos sabores arraigados que lo convierten en un manjar único e irrepetible. El queso de Arribes es un producto íntimamente ligado a estas comarcas, ya que la leche procede exclusivamente de explotaciones de ovino de la zona, que aprovechan sus pastos naturales mediante un sistema semi-extensivo.
Su metodo de elaboración, es el siguiente: La leche dentro de la cuba de cuajado y durante el calentamiento de la misma se mueve constantemente por medio de palas. La temperatura de coagulación oscilará entre 28 y 32º grados y el proceso de coagulación tendrá una duración entre 25 y 40 minutos. La cuajada obtenida se someterá a sucesivos cortes hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 mm de diámetro, posteriormente se agita la masa, recalentándose simultáneamente hasta alcanzar una temperatura no superior a los 38º.
Una vez desuerada la cuajada se introduce en moldes, que presentan la forma geométrica característica. Los quesos pasan a la la prensa dónde finalizan el desuerado. posteriormente se realiza el salado de los quesos en salmuera durante 24-36 horas según sea el tamaño del queso.
Una vez que los quesos se han salado y escurrido comienza la maduración, fase dónde se producen los cambios físico-químicos que le dan el aspecto, textura, color y sabor característico. la maduración se realiza en locales acondicionados a 9-13º grados y una humedad relativa del 75-85%.
Periodo de consumo
| Ene | Feb | Mar | Abr | May | Jun | Jul | Ago | Sep | Oct | Nov | Dic | |
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| Disponible | ||||||||||||
| Temporada |
| Pasta | ||||||||||||
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El color segun su maduración va desde el amarillo pálido hasta un amarillo más intenso según avanza la curación, superficie ligeramente color amarillo. Pasta prensada cerrada con muy pocos ojos de tamaño medio. | |||||||||||
| Textura | ||||||||||||
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Se caracteriza por su aspecto al corte, con abundantes ojos distribuidos heterogéneamente | |||||||||||
| Sabor | ||||||||||||
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Leche oveja evolucionada, frutos secos (almedras crudas), vegetal (Heno). Sabores ácidos y salados dentro de los elementales, con sensaciones trigeminales picantes. La persistencia en boca es larga con evolución lenta, dejando un agradable recuerdo. | |||||||||||
| Olor | ||||||||||||
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Buen aroma, agradable, propio de la leche de oveja, frutos secos y a mantequilla. Intensidad media-baja | |||||||||||
| Cata | ||||||||||||
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| Gastronomía | ||||||||||||
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| Forma | ||||||||||||
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Cilindrico - Aplastado | |||||||||||
| Humedad | ||||||||||||
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C. Firme SemiDuro 54% - 69% | |||||||||||
| Materia Grasa | ||||||||||||
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B. Graso > 45< 60% | |||||||||||
| Intensidad | ||||||||||||
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3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales | |||||||||||
| Elaboración | ||||||||||||
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Artesanal | |||||||||||
| Coagulación | ||||||||||||
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Enzimatica | |||||||||||
| Coagulante | ||||||||||||
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ANIMAL | |||||||||||
| Clasificación Maduración | ||||||||||||
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d. Madurado Curado >105 Dias | |||||||||||
| Maduración | ||||||||||||
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| Afinado Corteza | ||||||||||||
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Corteza Natural | |||||||||||
| Tipo de pasta | ||||||||||||
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Semi-Blanda | |||||||||||
| Pasta cocida | ||||||||||||
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No Cocida | |||||||||||
| Pasta prensada | ||||||||||||
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Prensada | |||||||||||
Ingredientes: Leche cruda de oveja, cuajo, fermentos, sal
Alérgenos: LACTOSA (leche)
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