ES - Queso Bodega

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País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
España Islas No 0,800 kg Cabra Cabra - Cruda

Lanzarote, Isla del Fuego y de Volcanes, ha desarrollado un inédito y peculiar paisaje, difícil de hallar en otras latitudes. En la Isla existe un reducido número de queserías, pero no por ello sus quesos son menos importantes.

El sector ganadero en Canarias apenas había evolucionado durante los dos siglos anteriores. La cañada ganadera estaba compuesta por animales que ayudaban en las faenas del campo, como burros, bueyes, vacas y camellos. Y por rebaños de rumiantes, tales como ovejas y cabras.

La cabra, como animal predominante, suponía un inestimable recurso para los antiguos pobladores aborígenes. De ella obtenían leche, queso, carne, grasa, cuero para la vestimenta y calzado. También hacían uso de los cuernos como herramienta.
El tipo de cabra predominante en la isla es la del tipo “majorera”, de aspecto policromado, rudo y perfectamente adaptado a zonas áridas., teniendo en cuenta las duras condiciones de sus campos, es una de las razas que mejor se adaptan al entorno y son más productivas en la obtención de  leche.


RAZAS AUTOCTONAS DE LAS ISLAS CANARIAS.

Es importante remarcar que el tipo de leche que se utiliza para la elaboración del queso es uno de los principales elementos diferenciadores, no sólo por la especie – cabra, vaca y oveja– sino también la raza. Además de la genética, es también fundamentalmente destaca la alimentación de los animales como otro de los factores que afectan a la calidad de la leche.

A lo largo de los siglos, los pastores canarios han ido seleccionando sus animales para que produjeran abundante leche de excepcional calidad, ideal para la producción de queso. Pero, a su vez, estuvieran perfectamente adaptados a los diferentes ecosistemas de las islas de forma que pudieran aprovechar los pastos naturales tan diferentes de una isla a otra. De esta forma, hoy tenemos magníficas razas autóctonas especializadas en la producción de leche tanto en la especie caprina (la agrupación caprina canaria con sus tipos étnicos: majorero, palmero y tinerfeño), como de la especie ovina (la raza canaria).


QUESO BODEGA

El queso Bodega es un queso de leche cruda de cabra majorera y oveja canaria, es de pasta prensada con corteza natural tratada con aceite de oliva y es de color marrón oscuro, tiene forma cilíndrica y su peso esta entre 800 y 950 gramos. Su coagulación es enzimática de cuajo animal y tiene una maduración aproximada entre 5  y 10 meses.  Su Textura es cerrada con ojos pequeños, siendo el color amarillo claro y pálido.

En su examen táctil dispone de una rugosidad lisa y humedad seca, teniendo una nula elasticidad. Olfativamente tiene una intensidad media y nos recuerda a aromas florales y a frutos secos-nueces. Las sensaciones en boca, es firme, es friable, masticable y pastoso además de ser adherente. Es arenoso,  seco y su carácter graso es escaso. Su sabor nos recuerda a la familia torrefacta, con notas a caramelo-toffee y granos tostados, dejando después a notas florales y frutos secos-nueces, nada ácido y nada salado. Su persistencia media y nada astringente, ni picante. Retrogusto suaves y con sabores más dulzones.

Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
Prensada, cerrada. Se aprecian los cristales de maduración. Color Entre marrón claro, pardo e incluso puede presentar algún tono violeta, dependiendo de la maduración. Corteza: Natural con las formas del molde claramente marcadas. Color pardo oscuro.
Textura
Rugosidad media-alta, escasa humedad, nula elasticidad. En boca es arenoso, crujiente, altamente friable y grasiento.
Sabor
Toques dulces y a frutos secos que evolucionan a un sabor que recuerda a la manzana Granny Smith.
Olor
Afrutado, profundo y a pasto y leche cruda. Intensidad media
Cata
Gastronomía
Forma
Cilindrico - Circular
Humedad
B. Duro 49% - 56%
Materia Grasa
B. Graso > 45< 60%
Intensidad
4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas la
Elaboración
Artesanal
Coagulación
Enzimatica
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
f. Madurado Añejo > 270 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Dura
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Prensada

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