ES - Queso Arzua Ulloa

ES - Queso Arzua Ulloa

4,26 € -  250 gr
impuestos excl.
Cantidad

País Comunidad DOP Peso Raza Animal Leche
España Galicia SI 0,600 kg Frisona Vaca Pasteurizad

El queso Arzúa-Ulloa es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia difusión en toda la Galicia central, aunque originariamente su elaboración se centraba básicamente en los municipios del sureste de A Coruña, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra, recibiendo distintos nombres según las zonas y momentos históricos, entre otros: queso de Arzúa, del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo.

En el «Inventario español de productos tradicionales», publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una descripción del queso de Arzúa, su elaboración,usos, etc. En otras publicaciones del Ministerio, como el «catálogo de quesos españoles», de 1973, o «Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad», de 1993, se recogen referencias a estos quesos.
 
Es un queso elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características:

Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio. El peso oscilará entre 0,5 y 3,5 kg. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

Su forma de elaboración es la siguiente:

La coagulación se realizará con cuajo animal, a una temperatura de 30 a 35 °C, durante un tiempo, variable en función de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos.

El corte se realizará de manera que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz (5-10 mm de diámetro). Posteriormente se realizará el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada de manera que en el producto elaborado el pH no sea inferior a los valores entre 5,0 y 5,5.

El moldeo se realiza en moldes de forma cilíndrica. El tiempo del prensado empleado variará en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas.

El salado se realizará en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. Ésta se mantendrá refrigerada para evitar alteraciones microbiológicas indeseables. Los quesos no permanecerán en ella más de 24 horas.

La maduración se realizará en locales en los que habrá una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15 °C. El periodo mínimo de maduración será para el caso de los quesos curados, el periodo de mínimo de maduración será de seis meses. Durante el tiempo que dure la maduración, los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.

Esta Denominación abarca tres tipos de maduraciones bien diferenciadas: queso de una maduración de 6 dias, se denomina  Queso tierno Arzua Ulloa; queso curado de una maduración que oscila a los 4-6 meses y que lleva por nombre Queso de la Nabiza o queixo dos tempos dos nabos


Periodo de consumo

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Disponible
Temporada
Pasta
La corteza es lisa y fina, cerrada y de color amarillo pajizo. La pasta blanda es compacta, blanda y de color marfil.
Textura
Rugosidad nula, humedad media, elasticidad media. En boca es tierno, pastoso, levemente adherente, grasiento y algo humedo.
Sabor
Sabor ligeramente dulzón, leche fresca, algo ácido y retrogusto a mantequilla. En los quesos muy curados el sabor ácido desaparece dando paso a otros sabores mas evolucionados e intensos, tales como frutos secos: almendra.
Olor
Olor de intensidad débil, con un toque de yogur suave y dulzor especiado (vainilla). En los mas maduros desaparece la acidez y los aromas lácteos estan mas evolucionados.
Cata
Gastronomía
Sidra fresca. Vinos blancos jovenes. Tintos de mencia. Se puede acompa±ar de membrillo, fruta fresca, frutos secos..
Forma
Discoidal
Humedad
D. Blando >67%
Materia Grasa
C. SemiGraso > 25 < 45 %
Intensidad
2. Intensidad Poco Pronunciada (Mantequilla Fresca
Elaboración
Granja - Fermier
Coagulación
Mixta Predominio Lactico
Coagulante
ANIMAL
Clasificación Maduración
b. Madurado Tierno > 7 Dias
Maduración
Afinado Corteza
Corteza Natural
Tipo de pasta
Blanda
Pasta cocida
No Cocida
Pasta prensada
Prensada

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