ES - Catí Tronchon

El nombre de este queso histórico procede de la localidad de Tronchón, ubicada en el Sistema Ibérico levantino a más de 1000 metros de altitud. Es citado en varias ocasiones en El Quijote y consumido habitualmente por la reina de Francia María Antonieta tras haberlo probado en un banquete ofrecido por el embajador español, el conde de Aranda. Jiménez Fornesa, en una larga enumeración de quesos españoles, cita el Tronchón como uno de los mejores. También hay referencias en el siglo XVIII.

El queso Tronchon es el queso tradicional del Maestrazgo de Castellón y Teruel y, por la trashumancia de los ganados de toda esa zona, se extendió por toda la provincia. Es un queso de leche cruda de oveja aunque puede hacerse también con leche de cabra, con su típico formato troncocónico. 

Como se Elabora:

El cuajado empieza  calentando la leche a 33º C , una vez alcanzada la empreratura, se añade  el fermento iniciador y el cuajo vegetal mientras se agita. Cuando se ha mezclado correctamente el coagulante, dejamos la leche reposar 40 minutos.

Con unas  las liras se corta la cuajada en trozos de tamaño de un guisante.

Cuando está todo el grano ajustado al mismo tamaño, se agita los granos durante cinco minutos muy suavemente mientras se empieza a calentar. La temperatura debe subir entre uno y dos grados, muy lentamente. Entonces se para  el calentamiento y se sigue moviendo el grano suavemente. Cuando ya no se tiene el grano algo duro se aumenta la velocidad de la agitación, hasta que se tenga el grano con el "punto de despizcado" adecuado para formar los quesos.

Cuando la cuajada está suficientemente dura, se extrae  el suero de la cuba, dejando el justo para que la pasta no se enfríe. Después se va presionando la cuajada con la plancha para formar el colchón.

Se corta la cuajada en trozos de el tamaño de los moldes aproximadamente y se  va introduciendo en ellos, rodeada con una gasa de algodón.

Se prensa  durante tres horas y a continuación se quitan las gasas, se giran los queso y se aumenta la presión. Al día siguiente se sacan los quesos de la prensa.

Se salan por inmersión en salmuera, durante doce horas. Transcurrido ese tiempo se sacan y se colocan en estanterías para que escurra el agua.

El queso se mantiene entre tres y cinco días en la cámara de oreo, volteándolo todos los días, hasta que forme corteza.

Se maduran en la cava, colocados como corresponda en la tablas y volteando al menos una vez por semana. A los 30 días aproximadamente se impregnan con aceite de oliva. Quince días después se repite la operación, y consecutivamente hasta el momento de sacarlos.