Cuevas de Maduracion

PONCELET CREA EL PRIMER CENTRO AFINADOR DE QUESOS EN ESPAÑA

Como fruto de la experiencia y especialización alcanzadas durante cinco años de constante formación y trabajo en el conocimiento del queso, hemos creado nuestro propio Centro Afinador de Quesos, consiguiendo situar a España al nivel de otros países europeos.

Lo hemos Bautizado como “La Cueva”, para realizar un guiño a la manera tradicional y legendaria de denominar el lugar donde históricamente se realizaban estos procesos de maduración en lugares naturales.

En Poncelet, hemos dado un paso más en nuestro camino hacia la especialización, creando a finales del año 2009 este centro único en España, donde los quesos alcanzarán su grado óptimo de maduración, esto lo conseguimos desarrollando un conjunto de procesos que se denomina “afinación”.

La palabra afinar deriva del latín "finus" y se usaba en la alquimia medieval para designar el refinamiento de materiales impuros. Actualmente y en el contexto de la cultura del queso, afinar es el periodo de tiempo donde se producen cambios enzimáticos y físico-químicos que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y consistencia.

El periodo de madurar o afinar puede estar tanto en el propio elaborador del queso como en el afinador. Este último es una figura que está muy arraigada sobre todo en Francia, aunque también se encuentran en Italia, Suiza e Inglaterra, y ahora llega a España de la mano de Poncelet.

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Nosotros como especialistas dominamos las diferentes tecnologías queseras y sabemos :

Elegir y seleccionar a los mejores elaboradores queseros

Transformar cada queso de acuerdo con sus propias particularidades

Determinar su punto óptimo de madurez

Aunque el grado de maduración o de afinación es una cuestión personal según los gustos de cada uno, para nosotros hay un momento en que el queso está "en su punto optimo", que es cuando éste expresa mejor y más plenamente su sabor y su carácter.

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Para poder desarrollar el proceso de maduración o afinamiento se requiere de una especial infraestructura y unas adecuadas instalaciones y para ello nos hemos dotado de las más avanzadas tecnologías. En todas las fases hay que mantener una constante vigilancia, siendo muy importante controlar la humedad, la ventilación, calidad del aire y la temperatura de dichas instalaciones o cámaras de maduración. Además existen tecnicas manuales específicas frecuentes, como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme, o como el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera u otros líquidos (vino, cervezas, licores, etc).

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