Arzúa-Ulloa es la segunda denominación de España por volumen de producción de queso

El presidente del consejo regulador, Luis Carreras, confirmandoacute; que la Denominaciandoacute;n de Origen Queso de Arzanduacute;a-Ulloa es la segunda de toda Espaandntilde;a por volumen de producciandoacute;n, dado que el pasado aandntilde;o las queserandiacute;as artesanales inscritas en el registro oficial alcanzaron, en conjunto, los tres millones de kilos de producto etiquetado.

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Carreras hizo panduacute;blico este dato en el transcurso de la presentaciandoacute;n de la XX Feira do Queixo Arzanduacute;a-Ulloa, que se celebrarandaacute; entre los dandiacute;as 19 y 20 de febrero en la localidad de Monterroso, cuyo alcalde, el socialista Antonio Gato Soengas, tambiandeacute;n participandoacute; en el acto. andnbsp;

La feria serandaacute; inaugurada el dandiacute;a 19 de febrero a las doce del mediodandiacute;a. Durante toda la jornada, los visitantes podrandaacute;n degustar pinchos y tapas, en los locales de hostelerandiacute;a de la localidad que participan en el concurso convocado por el Ayuntamiento, elaborados con queso de la Denominaciandoacute;n de Origen. andnbsp;

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Como es habitual, el dandiacute;a grande serandaacute; el domingo, con la recepciandoacute;n de autoridades y la entrega de los premios a los participantes en el concurso.

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Más de 40 productores participan en la XX Feria do Queixo da Ulloa que organiza Monterroso

La Denominaciandoacute;n de Origen Arzanduacute;a-Ulloa es la segunda mandaacute;s grande de Espaandntilde;a en cuanto al nivel de producciandoacute;n, alcanzando en 2010 los 3 millones de kilos contraetiquetados. Lara Mandeacute;ndez, Antonio Gato y Josandeacute; Luis Carreras presentaron la cita gastronandoacute;mica que se celebrarandaacute; el 19 y 20 de febrero en el municipio monterrosino.

La Vicepresidenta Segunda de la Diputaciandoacute;n, Lara Mandeacute;ndez, el Alcalde de Monterroso, Antonio Gato, y el Presidente del Consello Regulador del Queixo Arzanduacute;a- Ulloa, Josandeacute; Luis Carreras, presentaron este viernes en el Pazo Provincial a ediciandoacute;n nanduacute;mero veinte de la Feria del Queso de esta Comarca. Se trata de una cita gastronandoacute;mica que este aandntilde;o organiza y acoge el Ayuntamiento monterrosino los dandiacute;as 19 y 20 de febrero.

Mandaacute;s de 40 productores de la provincia participan en esta jornada. 12 exponen alimentos con las Denominaciones de Origen de Arzanduacute;a, Ulloa, Cebreiro y San Simandoacute;n; y 30 son queseras artesanales de Monterroso. A mayores, 20 establecimientos hosteleros ofrecerandaacute;n tapas elaboradas con queso en el concurso de tapas cuyos galardandoacute;n se entregarandaacute;n el domingo, 20 de febrero. La cita gastronandoacute;mica darandaacute; comienzo el dandiacute;a 19 con una muestra multisectorial en la que ademandaacute;s de los andldquo;standsandrdquo; de productores, habrandaacute; otras 5 empresas de la comarca que expondrandaacute;n sus materiales agrandiacute;colas.
La feria tambiandeacute;n contarandaacute; con talleres para escolares. Se desarrollarandaacute;n en los centros educativos de Monterroso con el objetivo de mostrar a los jandoacute;venes de la comarca el proceso de elaboraciandoacute;n del queso, que se podrandaacute; mercar la un precio de 7 euros.

El queso da Ulloa cuenta con la 2andordf; Denominaciandoacute;n de Origen mandaacute;s grande de Espaandntilde;a en cuanto al volumen de producciandoacute;n. En 2010 fabricaron 3 millones de kilos contraetiquetados, lo que supuso un incremento del nivel productivo del 9%.andnbsp; En la anualidad pasada exportaron el producto a mandaacute;s de 20 paandiacute;ses.

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Bacterias prebióticas en leche de oveja

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27/12/2010

Haz que tus alimentos sean tu medicinaandraquo; Esta frase, pronunciada por Hipandoacute;crates en el siglo V a.C., refleja como ya en la antiganduuml;edad se tenandiacute;a conciencia de que una adecuada alimentaciandoacute;n era la base de una buena salud. Casi 2500 aandntilde;os despuandeacute;s, esta frase conserva su significado y prueba de ello son las tendencias mundiales en alimentaciandoacute;n donde se observa el creciente interandeacute;s que muestran los consumidores de paandiacute;ses desarrollados por los alimentos funcionales y que se anuncian como beneficiosos y, en ocasiones incluso, hasta milagrosos para la salud. Asandiacute; nos introduce el doctor Leandro Rodrandiacute;guez-Aparicio en la importancia de los nutrientes en la salud.

Entre este tipo de alimentos, los mandaacute;s conocidos y que muestran un mayor peso dentro del mercado alimentario y nutricional, son los denominados andlaquo;probiandoacute;ticosandraquo;: aquellos que contienen, en su composiciandoacute;n, microorganismos vivos beneficiosos de tal modo que, cuando se ingieren en cantidades adecuadas, andeacute;stos se instalan en el tracto digestivo formando parte de la flora intestinal, contribuyendo a su equilibrio y favoreciendo, en anduacute;ltimo tandeacute;rmino, la salud del consumidor, nos explica Rodrandiacute;guez-Aparicio. Entre otros muchos efectos, se sabe que los microorganismos presentes en el tracto intestinal de los individuos sanos favorecen la digestiandoacute;n de los alimentos, estimulan las defensas del consumidor y protegen frente al crecimiento de otros microorganismos que pueden provocar enfermedades (microorganismos patandoacute;genos).

Por estos motivos, en los anduacute;ltimos aandntilde;os se han desarrollado y comercializado manduacute;ltiples productos alimenticios que contienen de forma natural o aandntilde;adida microorganismos con caracterandiacute;sticas probiandoacute;ticas. En la mayor parte de los casos se utiliza como base alimenticia la leche de vaca o sus derivados.

Probiandoacute;ticos en leche de oveja. La Comunidad de Castilla y Leandoacute;n aporta el 63% de la producciandoacute;n nacional de leche de oveja, destinada casi en su prandaacute;ctica totalidad a la fabricaciandoacute;n de queso en sus manduacute;ltiples variedades. Sin embargo, y a pesar del valor nutricional inherente a la leche de oveja, son mandiacute;nimas las iniciativas que se han planteado hasta ahora para elaborar alimentos probiandoacute;ticos partiendo de esta fuente como materia prima. Ante esta situaciandoacute;n, y con objeto de aportar datos que permitan la fabricaciandoacute;n y comercializaciandoacute;n de alimentos probiandoacute;ticos, elaborados con leche de oveja, el grupo de investigaciandoacute;n dirigido por el profesor de la ULE Leandro Rodrandiacute;guez-Aparicio (leandro.rodriguez@unileon.es) ha iniciado, hace varios aandntilde;os, la selecciandoacute;n y caracterizaciandoacute;n de microorganismos que, de forma natural o aandntilde;adida, puedan formar parte de la composiciandoacute;n de los productos elaborados con esta fuente landaacute;ctea como materia prima principal.

Este estudio se ha llevado a cabo utilizando tanto microorganismos procedentes de colecciones internacionales, principalmente de la Colecciandoacute;n Americana de Cultivos Tipo (ATCC) como de bacterias aisladas de productos landaacute;cteos elaborados con leche de oveja, de vaca o de una mezcla de ambas. El trabajo, desarrollado en el andaacute;rea de Bioquandiacute;mica y Biologandiacute;a Molecular de la Universidad de Leandoacute;n, por Andrea Monteagudo Mera y cuyos resultados forman parte de su Tesis Doctoral, dirigida por los doctores Ferrero-Garcandiacute;a, Rodrandiacute;guez-Aparicio y Garcandiacute;a-Armesto, ha permitido identificar y seleccionar cinco cepas bacterianas pertenecientes a los gandeacute;neros Lactococcus y Lactobacillus que cumplen, entre otros, el requisito mandaacute;s importante que debe poseer un microorganismo probiandoacute;tico: son seguras para el consumo humano. Ademandaacute;s, tal y como nos explica Rodrandiacute;guez-Aparicio, son capaces de sobrevivir frente a las condiciones extremas del tracto gastrointestinal (bajo pH y presencia de enzimas digestivas), se adhieren a la superficie de las candeacute;lulas intestinales, permitiendo su implantaciandoacute;n en el tracto intestinal, muestran actividad antimicrobiana frente a microorganismos patandoacute;genos oportunistas frecuentemente encontrados en alimentos y son capaces de estimular el sistema inmune. Tambiandeacute;n han observado que pueden utilizar compuestos prebiandoacute;ticos (componentes de los alimentos no digeribles por las enzimas digestivas del hombre) como andlaquo;alimentoandraquo; lo que favorece enormemente su integraciandoacute;n en la el conjunto de la microbiota intestinal asegurando su permanencia y crecimiento.

Propiedades tecnolandoacute;gicas. Leandro Rodrandiacute;guez concluye que desde el punto de vista tecnolandoacute;gico han comprobado que estos microorganismos son capaces de crecer en leche de oveja y de vaca. En el proceso de fermentaciandoacute;n llevado a cabo con estas cepas se consigue una producciandoacute;n andoacute;ptima de andaacute;cido landaacute;ctico y se observa la presencia de enzimas que influyen positivamente en las caracterandiacute;sticas organolandeacute;pticas de los productos landaacute;cteos que puedan ser fermentados con estos microorganismos. Ademandaacute;s todas las cepas de Lactobacillus seleccionadas , muestran una actividad por la que tambiandeacute;n podrandiacute;an ser utilizadas en la elaboraciandoacute;n de productos landaacute;cteos que eviten o alivien los sandiacute;ntomas de la intolerancia a la lactosa en personas con deficiencia en esta enzima. Por anduacute;ltimo, destaca que todas las cepas seleccionadas muestran una buena viabilidad cuando se almacenan en fuentes landaacute;cteas a bajas temperaturas (4andordm;C), caracterandiacute;stica que asegura y garantiza su efectividad y funcionalidad probiandoacute;tica en los propios productos alimenticios que con su presencia pudieran comercializarse.

El conjunto de los resultados recogidos en este trabajo revela la existencia de seis cepas bacterianas que por sus caracterandiacute;sticas probiandoacute;ticas podrandiacute;an ser utilizadas para enriquecer los productos landaacute;cteos elaborados principalmente con leche de oveja y de este modo aumentar el valor aandntilde;adido de un producto natural que a pesar de su significativa presencia en nuestra Comunidad, su comercializaciandoacute;n aun es muy limitada.

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Los mejores quesos gallegos

z marcas de queso y cuatro de miel fueron seleccionadas ayer en la decimotercera ediciandoacute;n de la Cata dos Queixos de Galicia y la novena Cata dos Meles, celebradas conjuntamente en Palas de Rei a media tarde. En quesos las distinciones de oro de las denominaciones de origen fueron para Casa andAacute;nxel (Tetilla); Arquesandaacute;n (Arzanduacute;a-Ulloa); Prestes (San Simandoacute;n da Costa), y Castelo (Cebreiro). En miel, Mieles J.S. ganandoacute; en las dos modalidades, multifloral y floral.

Para hacer la selecciandoacute;n, el jurado de expertos catandoacute; a principios de mes 53 muestras de queso y 23 de miel presentadas al concurso por empresas, cooperativas y productores individuales de las cuatro denominaciones de origen queseras y de la indicaciandoacute;n geograndaacute;fica Mel de Galicia. El acto de entrega de premios, celebrado en un restaurante de la localidad, estuvo presidido por el titular de la Xunta, Alberto Nanduacute;andntilde;ez Feijoo, con la participaciandoacute;n del conselleiro de Medio Rural, Samuel Juandaacute;rez, asandiacute; como los presidentes de los consejos reguladores, un centenar de productores de toda Galicia, catadores y representantes del sector agroalimentario en general.

Nanduacute;andntilde;ez Feijoo atribuyandoacute; a la treintena de denominaciones de origen e indicaciones geograndaacute;ficas gallegas el liderato en la preservaciandoacute;n de la calidad de estos productos. Destacandoacute; que la producciandoacute;n certificada alcanza un valor de 37 millones de euros, implicando a 2.500 personas y a cerca de 90 industrias.

En el acto de la entrega de premios, el conselleiro de Medio Rural tambiandeacute;n constatandoacute; el fuerte incremento de la producciandoacute;n. La de quesos con denominaciandoacute;n de origen se incrementandoacute; un 24,5?%, pasando de 4.100 toneladas en el aandntilde;o 2002 a las 5.500 del anterior ejercicio. El aumento de la de miel fue del 114?% en la anduacute;ltima dandeacute;cada, de las 169 toneladas en el 2000 a 363 de la cosecha del 2009. Esta cata puso fin a las que convoca anualmente la consellerandiacute;a.

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PONCELET CREA EL PRIMER CENTRO AFINADOR DE ESPAÑA

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andnbsp;andmiddot;andnbsp;andnbsp;andnbsp;Como fruto de la experiencia y especializaciandoacute;n alcanzadas durante cinco aandntilde;os de constante formaciandoacute;n y trabajo en el conocimiento del queso, hemos creado nuestro propio Centro Afinador de Quesos, consiguiendo situar a Espaandntilde;a al nivel de otros paandiacute;ses europeos.
andmiddot;andnbsp;andnbsp;andnbsp;Lo hemos Bautizado como andldquo;La Cuevaandrdquo;, para realizar andnbsp;un guiandntilde;o a la manera tradicional y legendaria de denominar el lugar donde histandoacute;ricamente se realizaban estos procesos de maduraciandoacute;n en lugares naturales.
En Poncelet, hemos dado un paso mandaacute;s en nuestro camino hacia la especializaciandoacute;n, creando a finales del aandntilde;o 2009 este centro anduacute;nico en Espaandntilde;a, donde los quesos alcanzarandaacute;n su grado andoacute;ptimo de maduraciandoacute;n, esto lo andnbsp;conseguimos desarrollando un conjunto de procesos que se denomina andldquo;afinaciandoacute;nandrdquo;.
La palabra afinar deriva del latandiacute;n «finus» y se usaba en la alquimia medieval para designar el refinamiento de materiales impuros. Actualmente y en el contexto de la cultura del queso, afinar es el proceso y la etapa donde se producen transformaciones enzimandaacute;ticas y cambios fandiacute;sico-quandiacute;micos que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y consistencia.
El proceso de madurar o afinar lo puede realizar tanto el propio elaborador del queso como el afinador. Este anduacute;ltimo es una figura que estandaacute; muy arraigada sobre todo en Francia, aunque tambiandeacute;n se encuentran en Italia, Suiza e Inglaterra, y ahora llega a Espaandntilde;a de la mano de Poncelet.

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Nosotros como especialistas dominamos las diferentes tecnologandiacute;as queseras y sabemos :

andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp;- elegir y seleccionar a los mejores elaboradores queseros

andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp;- transformar cada queso de acuerdo con sus propias particularidades

andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp;andnbsp; – determinar su punto andoacute;ptimo de madurez

Aunque el grado de maduraciandoacute;n o de afinaciandoacute;n es una cuestiandoacute;n personal seganduacute;n los gustos de cada uno, andnbsp;para nosotros andnbsp;hay un momento en que el queso estandaacute; «en su punto optimo», que es cuando andeacute;ste expresa mejor y mandaacute;s plenamente su sabor y su carandaacute;cter.

Para poder desarrollar el proceso de maduraciandoacute;n o afinamiento se requiere de una especial infraestructura y unas adecuadas instalaciones y para ello nos hemos dotado de las mandaacute;s avanzadas tecnologandiacute;as. En todas las fases del proceso hay que mantener una constante vigilancia, siendo muy importante controlar la humedad, la ventilaciandoacute;n, calidad del aire y la temperatura de dichas instalaciones o candaacute;maras de maduraciandoacute;n. Ademandaacute;s existen procesos manuales especandiacute;ficos frecuentes, como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduraciandoacute;n sea uniforme, o como el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera u otros landiacute;quidos (vino, cervezas, licores, etc).

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